ESVASE

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA






LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA II
PRÁCTICA N0 1
TEMA: ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

INTEGRANTES:
Valeria Andrade
Paul Freire
Erika Farinango
Jessica Mencias
Angie Zambonino
Alicia Zavala


NIVEL: Septimo “A”
ASISTENTE: Dra. Olga Lucero
FECHA: 20112/10/14MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento: guía de prácticas de bromatología
Técnica empleada: descripción, pruebas físicas, pruebas químicas
Norma inen: NTE INEN 1334:00 1-2

RESULTADOS
1. EVALUACION SENSORIAL:
ASPECTO DE LA PASTA:
“DON VICTORIO”
“SULTANITA”
Ausencia de grietas
(+)
(-)
Ausencia de manchas
(+)
(+)
Textura lisa de superficie
Lisa
Lisa
Coloración amarilla
No
Si
CALIDADCULINARIA:

Coloración
Blanquecina
Amarillenta
Firmeza y desintegración
Si
No, se rompen
Ausencia de pegajosidad
Pegajosa
No pegajosa
Débil perdida de materia en la cocción
Débilmente
Débilmente
Textura “al dente”
Resistente a la mordedura
Baja resistencia a la 1era mordedura

2. PRUEBAS FISICAS
PESO NETO:
PESO EMPAQUE
PESO PASTA
PESO NETO ENCONTRADO
PESO NETOESTABLECIDO
Don Vittorio
12
231
243
250
sultanita
9
379
388
400



PERDIDA POR COCCIÓN:
Pasta alimenticia analizada (don vittorio)
Pasta alimenticia analizada (sultanita)
Tiempo de cocción
Min
5 min
10 min
5 min
10 min
Cata
0 a 10 puntos
6
6
6
6
Agua de cocción
No presenta enturbiamiento ni sedimento
No presenta enturbiamiento ni sedimento
No presenta enturbiamiento yligero sedimento
No presenta enturbiamiento y ligero sedimento






Pasta analizada
Don Vittorio
Sultanita
Ensayo de materia orgánica
2.6
7,4
Solidos solubles
1.34
1.30
PH
6.28
7.4

Pasta analizada
Don Vittorio
Sultanita
Agua absorbida
70%
67%
Perdida por desmenusamiento
210ml
150ml

3. PRUEBAS QUIMICAS

Don Vittorio
Sultanita
ACIDEZ
0.07
0.21
HUMADAD
7.8
5.4CENIZA
0.89
1.01

CÁLCULOS:
Ensayo de materia orgánica (M.O.T)
Peso del vaso vacio tarado = 105.3g
Peso del vaso + residuo de agua de lavado = 103.7g

Gramos de residuo perdido por lavado= Peso del vaso con el residuo - Peso del vaso vació

Gramos de residuo perdido por cocción = 103.7g – 105.3g = 1.3g
% de pérdida en el agua de lavado
50g --------------100ml
1.3g --------------X= 2.6%

Peso del vaso vacio tarado = 105.3g
Peso del vaso + residuo de agua de lavado = 109g

Gramos de residuo perdido por lavado= Peso del vaso con el residuo - Peso del vaso vació

Gramos de residuo perdido por cocción = 109g – 105.3g = 3.7g
% de pérdida en el agua de lavado
50g --------------100ml
3.7g --------------X = 7.4%



Pérdida a la cocción
Peso de lacápsula vacía = 45, 5 g
Peso de la cápsula + residuo de agua de cocción = 45,7g
Gramos de residuo perdido por cocción= Peso de la cápsula con el residuo - Peso de cápsula vacía
Gramos de residuo perdido por cocción = 45.5 g – 45.7g = 0.2 g

400 mL 50g
10mL X = 1.25 g
En una alícuota de 10mL se pierden 0.4 g
1.25 g 0.2 g
50g X = 8.00 g
% de pérdida por cocción50g 8.00 g
100g X = 16%

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método de desecación en estufa de aire caliente (DON VITTORIO)


En donde:

SS= sustancia seca en porcentaje en masa.
m = masa de la cápsula en g
m1= masa de la cápsula con la muestra en g
m2= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g




DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método de desecación en estufa deaire caliente (sultanita)


En donde:

SS= sustancia seca en porcentaje en masa.
m = masa de la cápsula en g
m1= masa de la cápsula con la muestra en g
m2= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g




DETERMINACIÓN DE CENIZAS: Método de incineración en Mufla (SULTANITA)



En donde:
%C = contenido de cenizas en porcentaje de masa
m = masa de la...