EVIDENCIA 8

RESOLUCION 2674 DE 2013
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Edificación e Instalaciones
Aislado de cualquier foco de contaminación, alrededores limpios, libres de acumulación de basuras o estancamiento de agua.
Protección de ambiente de producción de entrada de polvo, lluvia, suciedad, plagas y animales.
Separación física y funcional en áreas de produccióncon un tamaño adecuado y secuencia lógica.
Los pisos, drenajes y paredes de elaboración deben de cumplir con unas condiciones específicas construidas en material que no genere sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento.
Equipos yutensilios

Los equipos y utensilios siempre deben cumplir con las especificaciones generales requeridas para el procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y distribución del producto.
Los equipos y utensilios empleados para el manejo del producto deben estar fabricados en materiales aptos para uso alimentario, deben ser resistentes a la corrosión, uso, ataque de detergentes y desinfectantesempleados para su limpieza y desinfección.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, ser conservados y almacenados de tal manera que no se conviertan en un riesgo para la salud
Personal manipulador de alimentos
Reconocimiento médico
Usar calzado adecuado, cofia y guantes de ser necesario.
Cuidar el aseo personal.
Mantener la uñas cortas.
Elcabello debe estar recogido con la cofia.
No usar relojes, anillos, aros o cualquier elemento que pueda tener contacto con algún producto o equipo.
Educación y capacitación continua

Requisitos higiénicos de fabricación
Todas las materias primas e insumos para la fabricación, así como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitospara garantizar la inocuidad del alimento.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes.
El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección apro­piada contra la contaminación.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deben realizarse en óptimas condicionessanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desdela obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos
Plan de Saneamiento
Este plan debe estar escrito y a disposición dela autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Limpieza y desinfección
Desechos sólidos
Control de plagas
Abastecimiento o suministro de agua potable
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos
Las operaciones ycondiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar:
La contaminación y alteración;
La proliferación de microorganismos indeseables;
El deterioro o daño del envase o embalaje.
Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas
DECRETO 60 DE 2002
Sistema de análisis...