Expo Proyecto
Páginas: 5 (1124 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2015
Reacciones de
Oscurecimiento No
Enzimático
Garcia Mujica Robert
Dueñas Espinoza Gabriel
Mendoza Pico Vicky
Rivadeneira Mendoza Bryan
Grupo N° 6
INTRODUCCION
Reacciones
de
Oscurecimien
to
Pardeamiento
enzimático
Producción
de
melanoidina
s coloreadas
Pardeamiento
no enzimático
Los productos
mayoritarios
de estas
reacciones
son moléculas
cíclicas y poli
cíclicas
pueden
ser canceríge
nasOcurre durante
el calentamiento
de los alimentos
o durante el
almacenamiento
prolongado
Producció
n de
diferentes
compuest
os
aromático
s
Es necesario
un azúcar
reductor
(cetosa o
aldosa)
OBJETIVO GENERAL
Conocer las reacciones de oscurecimiento mediante la indagación y
experimentación de las mismas para su buena aplicación en el
futuro.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Definir las reacciones deoscurecimiento
Demostrar de manera experimental las reacciones de
oscurecimiento
Saber la aplicación de las reacciones de oscurecimiento en la
Ingeniería
Reacciones de
Oscurecimiento
Llamado como Reacción
de oscurecimiento,
encafecimiento o
empardeamineto
• Sintetizan
compuestos de
colores
• Reacciones
enzimáticas y
no enzimáticas.
Reacciones
de
Ocurecimient
o no
Enzimaticas
Reaccione deMaillard
Caramelizaci
on
Reacciones
de
Oscurecimien
to Enzimatico
Eeacción
catalizada
por la
polifenoloxida
s
Tabla 1 Aspectos Generales de las reacciones de oscurecimiento
Mecanismo
O2 Necesario
Grupos Amino
Necesarios
Temp.
Elvada
pH Optimo
Azucares
Reductores
Caramelizcion
No
No
Si
Alcalino/acido
Si
Maillard
No
Si
No
Alcalino
Si
Oxidación
ácido ascórbico
Si
No
NoLigeramente
acido
No
Polifenol
oxidasa
Si
No
No
Ligeramente
acido
no
Ca
ram
e
n
liz
ac
io
Llamada Pirolisis, sucede cuando los
azucares se calientan por arriba de su
punto de fusión, por ejemplo leche
condensada.
• deshidratación general furfural
• polimerizan sustancias semejantes
• macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas
Al calentar la sacarosa a mas de 160°
genera Hidrolisisproduciendo la
caramelana (C24H36O18).
Reacción de Maillard
Observada por
primera vez por
el químico
francés LouisCarnille
Maillard
en el año
1913
Conocida como
reacción de
oscurecimiento de
Maillard
Designadas
por sus
múltiples
compuestos
ENTRE
ELLAS
ESATAN :
las
melanoidinas
coloreadas
como la
acrilamida
Compuestos
mutagenicos
Para que tales
reacciones se lleven a
cabo se requiereun
azúcar reductor
(cetosa o aldosa)
primer
término,
las
pentosas
,
segundo las
hexosas
las
aldosas
Los azúcares reductores que
más favorecen la reacción de
Maillard son
condensación
Transposicion
La reacción
Maillard se ha
dividido en cuatro
etapas
principales:
Reaccion
Polimerizacion y
formacion de sustancias
Condensación del
azúcar reductor con
el grupo amino
Esta primera
etapaconsiste en
el carbonilo libre de un
azúcar se condensa
Convertido en amino libre
de un aminoácido o de una
proteína.
En esta etapa no hay todavía producción de
sustancias coloreadas
Imposible medir espectroscópicamente la
intensidad de la reacción
El tipo de amoniaco
es decisivo, puesto que
será mas reactivo
de la cadena y tenga
mas de un grupo amino
en la medida en que se
incremente el tamaño Se sabe que en los
sistemas modelo de
glucosa-aminoácido, la
velocidad se incrementa
con los amoniacos cuyo
grupo amino esta mas
alejado del carboxilo
Reacción de los productos de la
transposición.
Según las condiciones prevalecientes de pH, actividad del agua y
temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones
muy profundas.
En esta fase aparecen algunos olores, seincrementa el poder
reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas, y aumenta la
absorción de las radiaciones ultravioleta.
La principal reacción es la deshidratación de los azúcares por
isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus
derivados
se presentan también mecanismos de fragmentación de los azúcares
enólicos, con lo cual se favorece la síntesis de un gran número...
Oscurecimiento No
Enzimático
Garcia Mujica Robert
Dueñas Espinoza Gabriel
Mendoza Pico Vicky
Rivadeneira Mendoza Bryan
Grupo N° 6
INTRODUCCION
Reacciones
de
Oscurecimien
to
Pardeamiento
enzimático
Producción
de
melanoidina
s coloreadas
Pardeamiento
no enzimático
Los productos
mayoritarios
de estas
reacciones
son moléculas
cíclicas y poli
cíclicas
pueden
ser canceríge
nasOcurre durante
el calentamiento
de los alimentos
o durante el
almacenamiento
prolongado
Producció
n de
diferentes
compuest
os
aromático
s
Es necesario
un azúcar
reductor
(cetosa o
aldosa)
OBJETIVO GENERAL
Conocer las reacciones de oscurecimiento mediante la indagación y
experimentación de las mismas para su buena aplicación en el
futuro.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Definir las reacciones deoscurecimiento
Demostrar de manera experimental las reacciones de
oscurecimiento
Saber la aplicación de las reacciones de oscurecimiento en la
Ingeniería
Reacciones de
Oscurecimiento
Llamado como Reacción
de oscurecimiento,
encafecimiento o
empardeamineto
• Sintetizan
compuestos de
colores
• Reacciones
enzimáticas y
no enzimáticas.
Reacciones
de
Ocurecimient
o no
Enzimaticas
Reaccione deMaillard
Caramelizaci
on
Reacciones
de
Oscurecimien
to Enzimatico
Eeacción
catalizada
por la
polifenoloxida
s
Tabla 1 Aspectos Generales de las reacciones de oscurecimiento
Mecanismo
O2 Necesario
Grupos Amino
Necesarios
Temp.
Elvada
pH Optimo
Azucares
Reductores
Caramelizcion
No
No
Si
Alcalino/acido
Si
Maillard
No
Si
No
Alcalino
Si
Oxidación
ácido ascórbico
Si
No
NoLigeramente
acido
No
Polifenol
oxidasa
Si
No
No
Ligeramente
acido
no
Ca
ram
e
n
liz
ac
io
Llamada Pirolisis, sucede cuando los
azucares se calientan por arriba de su
punto de fusión, por ejemplo leche
condensada.
• deshidratación general furfural
• polimerizan sustancias semejantes
• macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas
Al calentar la sacarosa a mas de 160°
genera Hidrolisisproduciendo la
caramelana (C24H36O18).
Reacción de Maillard
Observada por
primera vez por
el químico
francés LouisCarnille
Maillard
en el año
1913
Conocida como
reacción de
oscurecimiento de
Maillard
Designadas
por sus
múltiples
compuestos
ENTRE
ELLAS
ESATAN :
las
melanoidinas
coloreadas
como la
acrilamida
Compuestos
mutagenicos
Para que tales
reacciones se lleven a
cabo se requiereun
azúcar reductor
(cetosa o aldosa)
primer
término,
las
pentosas
,
segundo las
hexosas
las
aldosas
Los azúcares reductores que
más favorecen la reacción de
Maillard son
condensación
Transposicion
La reacción
Maillard se ha
dividido en cuatro
etapas
principales:
Reaccion
Polimerizacion y
formacion de sustancias
Condensación del
azúcar reductor con
el grupo amino
Esta primera
etapaconsiste en
el carbonilo libre de un
azúcar se condensa
Convertido en amino libre
de un aminoácido o de una
proteína.
En esta etapa no hay todavía producción de
sustancias coloreadas
Imposible medir espectroscópicamente la
intensidad de la reacción
El tipo de amoniaco
es decisivo, puesto que
será mas reactivo
de la cadena y tenga
mas de un grupo amino
en la medida en que se
incremente el tamaño Se sabe que en los
sistemas modelo de
glucosa-aminoácido, la
velocidad se incrementa
con los amoniacos cuyo
grupo amino esta mas
alejado del carboxilo
Reacción de los productos de la
transposición.
Según las condiciones prevalecientes de pH, actividad del agua y
temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones
muy profundas.
En esta fase aparecen algunos olores, seincrementa el poder
reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas, y aumenta la
absorción de las radiaciones ultravioleta.
La principal reacción es la deshidratación de los azúcares por
isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus
derivados
se presentan también mecanismos de fragmentación de los azúcares
enólicos, con lo cual se favorece la síntesis de un gran número...
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