Factores Ambientales Físicos y Quimicos

Factores ambientales físicos y quimicos
Temperatura
La mayoría de las bacterias se desarrollan a un rango de temperatura por encima de 30 °C, pero las temperaturas mínimas y máximas varíanconsiderablemente para las diferentes especies.
Las bacterias pueden ser clasificadas, de acuerdo con el rango de temperatura al cual se desarrollan, en psicrófilas, mesófilas y termófilas; y a su vezsubclasificadas como obligadas o facultativas. Obligada significa que el organismo debe tener las condiciones ambientales específicas, y facultativa que el organismo es capaz de tolerar las condicionesambientales, pero puede desarrollarse, además, en otro ambiente.
Las bacterias psicrófilas se desarrollan mejor entre 15 y 20 °C, y pueden ser subdivididas en psicrófilas obligadas cuando no crecen porencima de 20 °C y psicrófilas facultativas cuando son capaces de crecer por debajo y por encima de 20 °C.
Las bacterias mesófilas incluyen a la mayoría de las bacterias y se desarrollan en un rango detemperatura entre 30 y 37 °C. Las bacterias patógenas al hombre están incluidas en esta categoría y la mayoría de ellas crecen mejor a una temperatura cercana al cuerpo humano (37 °C).
Las bacteriastermófilas se desarrollan mejor a temperaturas entre 50 y 60 °C.
Actividad de agua reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer yllevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración desolutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de laaw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. Un pequeño descenso de la aw es, a menudo,...