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Tecnología Agroindustrial
Informe:Elaboracion de yogurt batido

Prof.: Daniella Rojas Benites

Integrantes
• Arana López, Denny

• Avilés Monge, Carlos

• Castro Tena, Jaqueline

• Del Valle Zuzunaga, Arturo

Fecha de entrega: 18/11/2011



















Elaboración del Yogurt


I. Introducción

La elaboración de los productos lácteosfermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos nofermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

Elyogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

II. Objetivos:

- Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles.
- Cumplir con la metodología propuesta, enbase a la teoría de producción de yogurt.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento.

III. MATERIALES Y METODO

1. Materiales
1. Insumos
Los insumos para la elaboración de yogurt se presentan en el siguiente cuadro
Formulación de yogurt
|Insumos |%|
|Leche fresca |100 |
|Azúcar |5 |
|Leche en polvo |2-3 |
|Pulpa de fruta – mermelada |1-10 |
|Cultivo láctico|Según proporción |




2. Equipos y utensilios


- Balanza
- Termómetro
- Cocina
- Ollas
- Cucharon
- Cucharas
- pH – metro
- Cámara de refrigeración (se uso una cámara improvisada)
- Cámara de fermentación (no se uso)
- Botellas plásticas


2. Métodos


Se seguirá el flujo deoperaciones indicado a continuación


- Pesado: se pesara cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación indicada, esta operación permitirá determinar rendimientos.


- Estandarización: en este proceso se adiciona la leche en polvo descremada y el azúcar. Ambos insumos deben añadirse a la leche, previamente calentad, teniendo cuidado de que no se formen grumos. La estandarizaciónse realiza con la finalidad de aumentar la concentración de sólidos totales de la leche hasta 14%.

- Pasteurización: la pasteurización tiene como finalidad eliminar microorganismos patógenos y otros contaminantes indeseables.

- Enfriado: después del tratamientos térmico la leche deberá se enfriada hasta la temperatura optima de desarrollo del cultivo, que se encuentra entre 43 a 45ºC. una vez alcanzada dicha temperatura se procederá a la inoculación del cultivo.

- Fermentación: Después del proceso de enfriado e inoculación, la mezcla (leche fresca, leche en polvo descremada y azúcar) debe quedar en absoluto reposo para dar inicio a la fermentación y formación del coagulo. No se debe agitar la mezcla inoculada después del inicio de este proceso pues se podría...