farinaceas


INTRODUCCION



De los distintos tipos de arroz y papas existentes surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingredientes principales como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero de lo que vamos a hablar es de los tipos más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.
















1. TIPOS DE ARROZArroz de grano largo:

que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio:

que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menosamilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).



Arroz de grano corto:

de apariencia casi esférica, que se suele encontraren Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre:

proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud

Arroz glutinoso:

denominado tambiénarroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático: 

es un grupo de arrocesde grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado:

arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces,cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.


Arroz vaporizado:

al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón delarroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido o rápido:

cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.







2. TIPOS DE PAPAS

Spunta:

Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca.Excelentes resultados en cocción y en frito. Óptimos en cocción.

Kennebec:

Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.





Red Pontiac: 

Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja ycarne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.

Monalisa:

Maduración semitemprana. Tubérculo grueso, uniforme y oval alargado. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar

Jaerla:

Maduración Temprana, tuberización muy temprana. Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena....