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Principios y Bases
de la Cocina
Bloque Básico

Compilador:
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Principios y Bases de la Cocina
Índice
Índice
Introducción
Objetivo general

1
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Tema 1. Introducción
Objetivo de aprendizaje
1.1 Definición de “Principios de la Cocina”
1.2 Definición de “Bases de la Cocina”

5
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Tema 2. Áreas de unacocina y sus funciones
Objetivo de aprendizaje
2.1 Definición de “cocina”
2.2 Tipos de cocina
2.3 Áreas de una cocina

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Tema 3. Estructura organizacional de la cocina
Objetivo de aprendizaje
3.1 Organigrama y organización jerárquica de una cocina
3.2 Descripción de puestos y funciones

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Tema 4. Equipamiento básico de una cocina
Objetivo de aprendizajeIntroducción
4.1 Mobiliario
4.2 Equipo mayor
4.3 Equipo menor
4.4 Utensilios

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Tema 5. Insumos
Objetivo de aprendizaje
Introducción
5.1 Clasificación
5.2 Características

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44

Tema 6. Limpieza básica
Objetivo de aprendizaje
Introducción
6.1 Higiene personal
6.2 Uniforme de cocina
6.3 Lavado y desinfectado de insumos
6.4 Limpieza decocinas

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Índice

1

Principios y Bases de la Cocina
Tema 7. Técnicas culinarias
Objetivo de aprendizaje
7.1 Mise en Place
7.2 Manejo del cuchillo - cortes básicos
7.3 Deshuesado y porcionado
7.4 Empleo de agentes espesantes

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76
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Tema 8. Métodos de cocción
Objetivo de aprendizaje
Introducción
8.1 Cocción por medio líquido
8.2Cocción por medio seco
8.3 Cocción mixta

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Tema 9. Terminología culinaria
Objetivo de aprendizaje
9.1 Glosario de términos culinarios

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Tema 10. Recetario
Objetivo de aprendizaje
10.1 Importancia de estandarizar las recetas
10.2 Partes que conforman la receta estándar
10.3 Tipos de recetarios

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94
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Bibliografía general

105Índice

2

Principios y Bases de la Cocina
Introducción
La formación técnica del Licenciado en Gastronomía va más allá de entrar a una
cocina con la única finalidad de solo aprender recetas; una cocina es un espacio
fácilmente transformable en un laboratorio de ciencias como física, química y
biología, y de igual que puede llegar a ser una excelente aula de matemáticas,
para lo cual, es desuma importancia que el alumno comprenda y domine los
conocimientos básicos, así como las diversas técnicas culinarias y herramientas
que se emplean en las cocinas; de igual modo es muy importante que comprenda
los diferentes métodos de cocción que existen.
En la asignatura de Principios y Bases de la Cocina se trabaja para que el alumno
adquiera los conocimientos culinarios básicos queservirán como soporte en su
formación académica y en su vida profesional.
En la presente antología se concentran los aspectos más importantes de todos los
temas a tratar en el curso, partiendo con la aclaración de los conceptos principios
y bases de la cocina, lo cual servirá para asimilar más claramente los objetivos de
la materia.
Posteriormente se introducirá al alumno al espacio denominado“Cocina”, se
conocerán los tipos y las formas mas usuales; también se reconocerán los
escalafones jerárquicos con la respectiva descripción de cada puesto.
Otro aspecto a tratar será el equipamiento empleado en las cocinas: equipo
mayor, equipo menor y utensilios, prestando gran atención en lo relacionado con
el mantenimiento e higiene del equipo.
También se analizarán las característicasorganolépticas de los diferentes insumos
que se emplean de manera cotidiana, y se practicarán con ellos las medidas
apropiadas de higiene y sanidad, así como se aplicarán las técnicas culinarias y
los métodos de cocción.
Al finalizar el curso se conocerá la terminología culinaria y la estandarización de
las recetas, conocimientos que se adquirirán en el transcurso del semestre.

Introducción...