Finales de Operacion Unitaria
Páginas: 9 (2041 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2013
EXAMEN FINAL
1. Hacer un “Ranking” de calidad de producto obtenido para todas las operaciones vistas en Operaciones II.
Obviamente ésta pregunta es de esas imposibles. Ni aunque te pongas a buscar en lo más profundo de tu mente o te fumes algo podés relacionar todas las operaciones, dado que tienen objetivos muy diferentes y por tanto en cada una de ellas, la calidad está definida de unmodo distinto. Yo le dije exactamente eso que acabo de relatar y entonces Pichi me dijo que tomara 2 operaciones y que las comparara. Yo empecé a hablar del secado spray y la evaporación, por ser 2 métodos en los que se elimina agua, de 2 modos distintos obteniendo productos completamente diferentes.
2. Objetivo del secado spray.
El objetivo que quiere que le nombren es la CONSERVACIÓN,aunque hay otros, esos no le importan.
3. Objetivo de la evaporación.
El objetivo es la CONSERVACIÓN, aunque no se obtiene un producto seco, sino uno concentrado.
4. ¿Cuál es la fuerza impulsora en la evaporación?
(Ts –Tb)
5. ¿Y cuál es la fuerza impulsora en el caso de un evaporador de efectos múltiples?
(Ts –Tb) siendo Tb la temperatura fijada por la presión que existe en el efectomás cercano al condensador.
6. Situaciones en las que cae la fuerza impulsora en la evaporación
Cuando baja Ts (Por ejemplo, porque cae la P de caldera)
Cuando aumenta Tb (Si se considera el ascenso ebulloscópico o si se rompe el eyector de vacío del equipo)
Cuando aumenta RE (ensuciamiento), porque hace caer U
7. ¿El U es una conductancia o una resistencia?
Es una conductancia,porque a mayor U se favorece la transferencia de calor.
8. Fuerza impulsora de la concentración por membranas.
(Δp – Δп) siendo p la presión aplicada y п la presión osmótica de la solución.
¿Qué es la presión osmótica?
…
9. ¿Cómo puede caer la fuerza impulsora en la HF?
Cae cuando aumenta la presión osmótica de la solución por concentración cerca de la membrana.
9. ¿Cómo se llamaese fenómeno?
Polarización de la membrana.
10. ¿Cómo cae la conductancia en una concentración por membranas?
Cae por bloqueo de la membrana con soluto de la solución.
11. ¿Cómo se denomina ese fenómeno?
Ensuciamiento, al igual que en evaporación.
12. ¿Cómo determino en un equipo destinado a cualquier operación, sin encenderlo, la capacidad de producción?
Primero debo conocerlas dimensiones del equipo, para calcular la carga específica. Luego contando con los datos necesarios del producto (Ej: Cp, k, e, etc) calculo el tiempo que me insume la operación. A continuación, hago la división de eso dos valores para obtener la capacidad de producción.
13. ¿Qué diferencia existe entre la capacidad de producción para una operación de secado respecto de una operación decongelación?
Que en el secado, se refiere al producto seco que sale del equipo, no se refiere al producto que ingresa. En cambio, en la congelación, se refiere tanto a la cantidad de producto que ingresa como a la que sale, ya que no hay pérdida de masa.
14. ¿En qué caso puede ser que esos dos valores no coincidan, es decir, que al final de la operación de congelamiento no obtenga la cantidad deproducto estimada?
Para responder a esto me situé en el caso de congelamiento más lento, es decir, en una cámara de congelación. Entonces, la merma de peso puede deberse al quemado por frío, que se da por ingreso de aire a la cámara, que toma contacto con el alimento y evapora agua de dicha región. También puede ocurrir cuando se introduce en la cámara producto desnudo caliente o cuando hayuna diferencia muy grande entre la humedad del producto y la del ambiente.
15. ¿Qué consecuencia tecnológica tiene el quemado por frío?
El bloqueo del evaporador por acumulación de hielo.
16. ¿Qué parte del equipo es el evaporador?
El sector de baja del equipo de refrigeración. (Eso me lo preguntó porque justo entró Anabella)
17. ¿En el secado spray, cómo puedo hacer para regular el...
1. Hacer un “Ranking” de calidad de producto obtenido para todas las operaciones vistas en Operaciones II.
Obviamente ésta pregunta es de esas imposibles. Ni aunque te pongas a buscar en lo más profundo de tu mente o te fumes algo podés relacionar todas las operaciones, dado que tienen objetivos muy diferentes y por tanto en cada una de ellas, la calidad está definida de unmodo distinto. Yo le dije exactamente eso que acabo de relatar y entonces Pichi me dijo que tomara 2 operaciones y que las comparara. Yo empecé a hablar del secado spray y la evaporación, por ser 2 métodos en los que se elimina agua, de 2 modos distintos obteniendo productos completamente diferentes.
2. Objetivo del secado spray.
El objetivo que quiere que le nombren es la CONSERVACIÓN,aunque hay otros, esos no le importan.
3. Objetivo de la evaporación.
El objetivo es la CONSERVACIÓN, aunque no se obtiene un producto seco, sino uno concentrado.
4. ¿Cuál es la fuerza impulsora en la evaporación?
(Ts –Tb)
5. ¿Y cuál es la fuerza impulsora en el caso de un evaporador de efectos múltiples?
(Ts –Tb) siendo Tb la temperatura fijada por la presión que existe en el efectomás cercano al condensador.
6. Situaciones en las que cae la fuerza impulsora en la evaporación
Cuando baja Ts (Por ejemplo, porque cae la P de caldera)
Cuando aumenta Tb (Si se considera el ascenso ebulloscópico o si se rompe el eyector de vacío del equipo)
Cuando aumenta RE (ensuciamiento), porque hace caer U
7. ¿El U es una conductancia o una resistencia?
Es una conductancia,porque a mayor U se favorece la transferencia de calor.
8. Fuerza impulsora de la concentración por membranas.
(Δp – Δп) siendo p la presión aplicada y п la presión osmótica de la solución.
¿Qué es la presión osmótica?
…
9. ¿Cómo puede caer la fuerza impulsora en la HF?
Cae cuando aumenta la presión osmótica de la solución por concentración cerca de la membrana.
9. ¿Cómo se llamaese fenómeno?
Polarización de la membrana.
10. ¿Cómo cae la conductancia en una concentración por membranas?
Cae por bloqueo de la membrana con soluto de la solución.
11. ¿Cómo se denomina ese fenómeno?
Ensuciamiento, al igual que en evaporación.
12. ¿Cómo determino en un equipo destinado a cualquier operación, sin encenderlo, la capacidad de producción?
Primero debo conocerlas dimensiones del equipo, para calcular la carga específica. Luego contando con los datos necesarios del producto (Ej: Cp, k, e, etc) calculo el tiempo que me insume la operación. A continuación, hago la división de eso dos valores para obtener la capacidad de producción.
13. ¿Qué diferencia existe entre la capacidad de producción para una operación de secado respecto de una operación decongelación?
Que en el secado, se refiere al producto seco que sale del equipo, no se refiere al producto que ingresa. En cambio, en la congelación, se refiere tanto a la cantidad de producto que ingresa como a la que sale, ya que no hay pérdida de masa.
14. ¿En qué caso puede ser que esos dos valores no coincidan, es decir, que al final de la operación de congelamiento no obtenga la cantidad deproducto estimada?
Para responder a esto me situé en el caso de congelamiento más lento, es decir, en una cámara de congelación. Entonces, la merma de peso puede deberse al quemado por frío, que se da por ingreso de aire a la cámara, que toma contacto con el alimento y evapora agua de dicha región. También puede ocurrir cuando se introduce en la cámara producto desnudo caliente o cuando hayuna diferencia muy grande entre la humedad del producto y la del ambiente.
15. ¿Qué consecuencia tecnológica tiene el quemado por frío?
El bloqueo del evaporador por acumulación de hielo.
16. ¿Qué parte del equipo es el evaporador?
El sector de baja del equipo de refrigeración. (Eso me lo preguntó porque justo entró Anabella)
17. ¿En el secado spray, cómo puedo hacer para regular el...
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