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aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa1 Especias y plantas aromáticas desecadas
El términoespecias, que incluye las plantas aromáticas desecadas, se refiere a los componentes
naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este término se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas.
2.2 Mezclas y productos a base de especias
2.2.1 Mezclas a base de especias
Las mezclas a base de especiasse obtienen después de haber mezclado y molido una selección de
especias limpias, desecadas y en buen estado.
Sección III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION Y RECOLECCION
3.1 Higiene del medio en las zonas donde se produce la materia prima
3.1.1 Zonas no apropiadas para el cultivo y la recolección
No deberán cultivarse o recolectarse especias en lugares donde la presencia desustancias potencialmente nocivas pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el producto final.
3.1.2 Protección contra la contaminación por desechos
3.1.2.1 Las materias primas de las especias deberán protegerse contra la contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola en niveles que puedan constituir un probable peligro para la salud.Deberán tomarse las debidas precauciones para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
3.1.2.2 Para la evacuación de los desechos domésticos e industriales en las zonas de donde provengan las materias primas deberán aplicarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente.
3.1.3 Controlde los riegos
No deberán cultivarse ni producirse especias en lugares donde el agua que se utiliza para el riego
pueda constituir, a través de ellas, un peligro para la salud del consumidor.
3.1.4 Control de plagas y enfermedades
Las medidas de control que entrañen un tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
deberán ser aplicadas solamente bajo la directa supervisión de personalque conozca perfectamente los
posibles peligros que pueden representar para la salud. Dichas medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius o, de no haber ninguna, con las del organismo oficial competente.
3.2 Desecación (curado)
Las plantas o partes de las plantas que se utilicen para la preparación de especias podrán
desecarsenatural o artificialmente, con tal de que se tomen medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboración. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deberá alcanzarse un nivel de humedad inocuo.
En el caso de la desecación natural, las plantas o partes de las plantas en cuestión no deberánestar en contacto directo con la tierra. Habrán de colocarse en plataformas elevadas o bien en un suelo hecho de material idóneo.
Los suelos de hormigón reciente podrán utilizarse para la desecación sólo cuando exista la
absoluta certeza de que el hormigón esté bien cuajado y exento de agua sobrante. Es más seguro colocar una cubierta de plástico aprobado que abarque todo el suelo de hormigónfresco como protección contra la humedad antes de usarlo para las especias.
Deberá evitarse el recalentamiento y la desecación excesivos del material para que éste mantenga
sus propiedades aromáticas. Deberán tomarse las debidas precauciones para proteger las especias de la contaminación por animales domésticos, roedores, aves, ácaros y otros artrópodos o por sustancias objetables durante la...