formatos para programas prerrequitos para el HACCP

TABLA DE CONTENIDO1

Programas de Prerrequisito Esenciales para HACCP


Proactivos Básicos
Sanidad
Salud, Higiene y Prácticas de Personal
Fluidos Corporales
Calidad de Agua
Edificios y Terrenos
Diseño y Mantenimiento Sanitario
Control de Vidrio y Plástico Quebradizo
Control de Materia Extraña
Manejo Integrado de Plagas
Control de Químicos
Control de Proveedores

Proactivosespecíficos
Control Microbiológico
Control de Alérgenos
Roce Metal-Metal

Reactivos
Quejas
Trazabilidad
Retiro




SANIDAD

Responsable



Ubicación



Autorización de Revisión
Gerente de Sanidad


Frecuencia de Revisión
Anualmente, cuando ocurren cambios significativos en los

equipos, químicos o métodos de limpieza, o si ocurre una falla del

Programa.
MetaMantener un ambiente sanitario/limpio necesario para la producción

de alimentos salubres, seguros y legales. Asegura que las actividades

de sanidad no presenten ningún riesgo para el producto.
Alcance
Toda la instalación, incluyendo, los terrenos, las áreas de apoyo, las

áreas de almacenaje de materia prima, producción y producto

terminado.
ElementosEducación / Capacitación


























SALUD, HIGIENE Y PRACTICAS DE PERSONAL

Responsable



Ubicación



Autorización de Revisión
Gerente de Recursos Humanos


Frecuencia de Revisión
Anualmente, o cuando ocurren cambios extremos en la salud pública

o cuando ocurre una falla del programa.


Meta
Lograr y mantener un nivel de salud,higiene y prácticas de personal

apropiados para minimizar el riesgo de contaminación del ambiente

y productos alimenticios.
Alcance
Todo el personal de planta, temporal, contratistas y visitantes.




Elementos



























Educación / Capacitación




















FLUIDOS CORPORALES

Responsable



UbicaciónAutorización de Revisión
Médico asignado o Jefe de Equipo de Primeros Auxilios


Frecuencia de Revisión
Anualmente, o cuando ocurre una falla del programa




Meta
Prevenir una adulteración del ambiento o producto por fluidos

corporales.


Alcance
Toda situación en dónde hay un potencial de contaminación de productos expuestos, superficies de contacto o áreas de productoscomo: vómito, saliva, estornudo, pedazos de piel, uñas, derrame de sangre.
















Educación / Capacitación



















CALIDAD DE AGUA

Responsable



Ubicación



Autorización de Revisión
Gerente de Mantenimiento


Frecuencia de Revisión
Anualmente, o cuando ocurre un cambio significante en las

instalaciones que pueda afectarla calidad del agua, o cuando

ocurre una falla del programa.
Meta
Asegurar agua potable / segura dentro de la instalación.




Alcance
Toda la instalación.




Elementos





























Educación / Capacitación




















EDIFICIOS Y TERRENOS

Responsable



Ubicación



Autorización de RevisiónGerente de Mantenimiento


Frecuencia de Revisión
Anualmente, o cuando ocurre un cambio significante que pueda

afectar el nivel de riesgo, o cuando ocurre una falla del programa.


Meta
Organizar y mantener los edificios y terrenos para brindar un

ambiente de procesamiento sanitario, acorde con los riesgos

asociados.
Alcance
El terreno de la instalación, las estructuras de laplanta y áreas

auxiliares.


Elementos





































Educación / Capacitación

















DISEÑO Y MANTENIMIENTO SANITARIO

Responsable



Ubicación



Autorización de Revisión
Gerente de Mantenimiento


Frecuencia de Revisión
Anualmente, o cuando ocurre un cambio significante que pueda...