Fundamentos 1 De Artes Culinarias

REVIEW DE FUNDAMENTOS 1
BRIGADA DE LA COCINA
1.CHEF EJECUTIVO CORPORATIVO: se desempeña como consultor, lo mas importante supervise los
distintos establecimientos para mantener el control de calidad. El chef corporativo evalua el personal y los resultados tecnicos observando la mise en place, (todo en su lugar)y alienta la capacitacion de los chefs.
2.CHEF EJECUTiVO: No existia en laepoca de Escoffier este titulo , es raro ver este chef en la
cocina,Ya que su labor es mas que toda administrativa , se les ve en las competencias
realizando nuevos menus, se ha convertido en un administrador y en un organizador
que financieramente es responsible ante los propietarios de los restaurantes. Tiene a
su cargo todo el personal de la cocina
3.CHEF DE COCINA-CHEF DECUISINE O GROS BONNET: Se encarga de la adminidtracion general de la
Cocina, y por lo tanto supervise al personal,crea los menus,recetas ,y controla los gastos y costos, hace las compras de los alimentos crudos, trabaja junto al gerente del restaurante y mantiene el lugar para la prepaaracion de los alimentos en condiciones adecuadas de sanidad e hygiene.
4.SOUS CHEF DE COCINA O SOUSCHEF DE CUISINE Recibe ordenes directamente del chef de cuisine en
material de administracion de la cocina y el reemplaza al chef de cuisine en su ausencia.
Su function consiste en garantizar que las tareas de la cocina se cumplan correctamente
5.DESPACHADOR O ABOYEEUR En algunas brigadas el aboyeur es considerado como un cocinero sin
Ningun grado especifico, si bien sabemantener la compostura durante el servicio y
Es lo suficientemente detallista como para enviar correctamente los pedidos y al mismo
Tiempo garantiza que la presentacion de los platos cumpla con las exigencies estableci-
Das por el chef , antes de servirlos.

6.CHEF DE PARTIE : Esta a cargo de la administracion de una determinada estacion dentro de la cocina,
en donde se especializanla preparacion de platos y recetas especiales mediante la
practica de ciertas tecnicas que requieren un conocimientos especificos.A un chef que
trabaja en una estacion de inferior categoria se le llama DEMI-CHEF DE PARTIE
las estaciones especificas hoy en dia sonSAUCIER, GARDE MANGER,ENTREMETIER
POISSONIER,ROTISSEUR, cada uno con funciones y habilidades especificas.1.COCINERO DE SALSAS, GUISOS Y ASPERITIVOS CALIENTES: SAUCIER:Preparaq caldos y salsas
termina los platos con carnes y en restaurantes pequenos puede trabajar con platos con pescados y preparer alimentos salteados .Este es uno de los puestos mas respetados en una brigada.Hoy en dia debe el saucier tener preparado los fondos disponibles (las salsas madres rara ves se usan en la cocina moderna), Amenudo se desempena el saucier como el chef rotisseurde la brigade.
2.COCINERO DE TURNO –TOURNANT En las cocinas mas grandes se tienen un equipo de tournant
que trabajan en todas las estaciones de una cocina que reemplazan a los chef de partie en sus dias libres o vacaciones , a menudo el cocinero de turno esta a cargo de un chef con mucha experiencia, no todos los chef dominan todas lasestaciones como el tournant.
3.SUPERVISOR DE ALACENA : GARDE MANGER el garde manger ocupa uno de los puestos mas impor
Tantes dentro de una brigade sea pequena o grande. No realiza ninguna coccion ,si bien debe proporcionarle a todas las secciones los elementos necesarios para completar la preparacion de la comida de un cliente , tales como carnes rojas,carnes blancas y en algunas brigadaspescado. En algunos restaurantes pequenos tambien se encarga de la pasteleria caliente como la fria ,en unos rwestaurantes pequenos tambien se encarga de ordenar los ingredients frescos ,congelados y secos.
4.CARNICERO- BOUCHER el carnicero o boucher se encarga del tratamiento y preparacion de las
Carnes rojas , las carnes blancas y en algunas oportunidades de los pescados. Tambien puede...