Galantina

TALLER

APRENDICES

DIANA PATRICIA GARCIA
MARIO CESAR ARAGON CUERVO
DEIBY RAMIREZ
CLAUDIA VALENCIA

INSTRUCTORA

ANGELA BARRIOS

COMPETENCIA
INDUSTRIALIZAR EMBUTIDOS CARNICOS CON BASE EN ORDEN DE PRODUCCION Y LEGISLACION VIGENTE

ID: 635140


SENA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS
14 DE MARZO DE 2012

GALANTINAFORMULACIÓN
Base del proceso 4 kg. EMULCION GRANULADO
% kilogramos % kilogramo
Carne magra de cerdo 50 2 10 0.400
Grasa dorsal de cerdo 12 0,480
Harina de trigo 8 0,320
Escarcha 20 0,800
ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kgr Total Gramos
* Sal 17,00 68
* Sal curante del 6% 1,00 4.0
* Ascórbico0,5 2.0
* Fosfato 5,00 20.0
* Condimento galantina 2,5 10.0
* Cebolla en polvo 10,0 40.0
* Ajos frescos 5,00 20.0
* Laurel 0,10 0.4
* Tomillo 0,10 0.4
* Nuez moscada 0,10 0.4
* Vino blanco 5,00 20.0
* Jengibre 0,10 0.4
GRANULADOS
* Vegetales mixtos: Pimentón,habichuela y zanahoria 8% 320 gramos
* Piña calada en almíbar 8% 320 gramos
* Uvas pasa 8% 320 gramos

PROCEDIMIENTO

* Recepción de materia prima,
* Selección de cortes y limpieza de hematomas, cartílagos y posibles astillas de hueso.
* Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado.
* Molido de carnes con disco de orificiosmedianos y grasa con disco de orificios grandes.
* Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso.
* Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico a punto de ebullición x 5 minutos con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizar el pH y semicocer elproducto. Para este fin, la habichuela y la zanahoria se cocerán por separado del pimentón ya que éste presenta menor dureza del tejido. El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del producto logrará tal fin.
* Se llevan las carnes al cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturar en el siguienteorden: carne de cerdo y grasa de cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamaño moderado).
* Adición de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.
* Adición del Tripolifosfato de sodio, mezclar.
* Adición de condimentos, mezclar
* Adición de 1/4 de hielo mezclar.
* Adición de grasa y Ascorbato de sodio.
* Adición de harina yresto del hielo.
* Una vez obtenida la emulsión se retira la pasta base, en una vasija metálica y se procede a agregar las verduras mixtas, y demás ingredientes granulados de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien distribuidas en toda la pasta.
* Proceder a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamenteacondicionado.
* Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa.
* Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.
* Llevar a escaldado el producto una vez el agua se encuentre a 75ºC. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa, adquiera una temperatura de 68 a 72ºC.
* Una vez concluida la cocción,enfriar en agua a 5ºC, por espacio de unos 20 minutos.
* Permitir el escurrido y secado del producto.
* Control de calidad y comercialización.

1- PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO:

* Color: rosado rojizo
* Textura: dura
* Palatabilidad: agridulce

2- CANTIDAD DEL PRODUCTO

* 5.100 GRAMOS
* 8% de perdida por el proceso de escaldado
* Peso...