Gastronomia de Aragón

La provincia de Aragón está formada por Huesca, Teruel y Zaragoza. Su cocina esta
influenciada por sus vecinos del norte y del sur.
Cuenta con las abundantes huertas de la cuenca del
Ebro.
Las firmes bases de la gastronomia aragonesa
son: la huerta, condimentos, caza, ganaderia, setas y
trufas...

Caza de pelo y pluma
"La caza está considerada como una de las grandezas
gastronómicas yrepresenta una de las bases de la cocina
histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo
sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha
hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en
deleite de gourmets".
Conejos, liebres, faisanes, ciervos, perdices patirrojas,
jabalíes… especies que desde hace siglos han hecho de Aragón
un inmenso cazadero. Una finca sinacotar de medio millón de
kilómetros cuadrados en la que correteaban estos y otros
animales en busca de su propio alimento. La caza, ya fuera de
pelo o de pluma, abundó hasta que el progreso económico
arrinconó ese paraíso natural y diezmó a sus pobladores. Hoy en
día, degustar un plato elaborado con un animal salvaje es cada
vez más un lujo que recuerda a los tiempos en que el hombre sealimentaba de la carne de sus capturas.

Bodegón caza

La caza ha dejado su impronta en la cocina aragonesa. El recetario regional presenta innumerables
maneras de preparar el conejo silvestre y el doméstico. Todas ellas son originales, pues combinan a
este animalito con todo lo imaginable: unas veces con caracoles, otras con espárragos y algunas,
incluso con chocolate o frutas. Los platos decarne de caza menor predominan sobre los de caza
mayor, si bien el jabalí también ha dado lugar a una rica gastronomía.
Sea como fuere, si la caza ha sido y es primordial para el hombre, Aragón se revela como una
magnífica plaza tanto para capturar las valiosas piezas, como para posteriormente degustarla en la
no poca restauración que mantiene platos de temporada elaborados con estos bocadossalvajes.
De los sabrosos animales salvajes
La caza es seca y olorosa, es la proteína más magra y de gusto
más intenso. Su sabor depende de la alimentación del animal en
su deambular asilvestrado y con su edad.
La grandeza gastronómica de la caza reside en que no es posible
encontrar dos piezas rigurosamente iguales. Los animales se
alimentan de larvas, hojarasca, hierbas aromáticas (tomillo,Perdices de caza estofadas con cebolla

espliego, lavanda, romero), cereales e insectos. Incluso los hay carroñeros como la liebre.
La carne de muchos ejemplares viejos presenta un sabor bravío, capaz de resultar desagradable. Se
trata del clásico tufo a orín, con dejes amoniacados que caracteriza a los jabalíes machos. O ese
extraño gusto a farmacia que se aprecia en los cérvidos, aveces tan insidioso. Ni estos extremos
son recomendables ni tampoco la paupérrima uniformidad de sabores que se encuentran en las
proteínas domesticadas de algunas especies de pelo y pluma como codornices, perdices, faisanes y
conejos de granja que hoy inundan hipermercados y establecimientos comerciales en un intento de
sustituir
a
sus
congéneres
criados
en
campo
abierto.
La complejacocina de la caza
La caza no admite términos medios: o se sabe cocinar o se deja. No debe extrañar, por tanto, que
los platos de caza, caros, festivo y de gusto intenso, ocupen una parcela restringida en la cocina
moderna. El tratamiento culinario de la caza no es absoluto sencillo. Para un cocinero, el objetivo
consiste en tratar al animal de manera correcta para que mantenga sus peculiaridadesoriginales,
mientras se le resta lo que tiene de bravío.
Existen una serie de reglas antes de cocinar caza: conviene adquirir animales más jóvenes y, a
poder ser, hembras que resultan mucho más tiernas y de paladar bastante menos rústico. Cuando
las piezas se someten a un proceso de marinado, también es preciso vigilar el tiempo de
permanencia en el adobo: tan desagradables resultan los...