GDSA

1. PRÁCTICA N. X
2. TÍTULO: Elaboración de un producto cárnico salazonado-curado: “Panceta Curada”
3. OBJETIVO: Conocer, practicar y, sobretodo, saber controlar y supervisar la técnica deelaboración más adecuada de un producto cárnico salazonado-curado, como es el caso de la panceta curada.
Tratar, a ser posible, de realizar un producto con las mejores cualidades organolépticas posibles.
Lapráctica se realizará, a ser posible, en tres grupos y cada uno de ellos trabajará sobre una panceta.
4. FUNDAMENTO
4.1 DEFINICIÓN: Producto cárnico esencialmente graso obtenido de las regionestorácicas y abdominales del cerdo, integrado por el tejido graso entreverado (con o sin piel) y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado que le asegurauna buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos.
Tipos, según el proceso de elaboración:
1. Panceta sencilla: aquella que tras la refrigeración y el salado (húmedo o seco) se sometea secado-curado y, opcionalmente, a ahumado.
2. Panceta doble: aquella obtenida partiendo de dos pancetas sencillas, previamente saladas, que se unen por prensado.
3. Panceta enrollada: aquella quese elabora partiendo de una o más pancetas, previamente saladas, que se enrollan sobre sí mismas y se atan o se embuchan en una tripa.
4. Categoría comercial: “Panceta curada” o “Panceta curadaahumada”.
4.2 LEGISLACIÓN:
Orden de 29 de octubre de 1986, en la que se aprueba la norma de calidad del tocino salado y la panceta curada destinados a Mercado Interior.
Orden Ministerial del 9 de abrilde 1996 (B.O.E. del 17 de abril) que aprueba la norma de calidad del tocino salado y de la panceta curada destinada al Mercado Interior.
4.3 SE BASA EN las transformaciones producidas en la pancetacruda debido al proceso de salazonado (con NaCl) y al de curado (acción de los nitritos y los nitratos) que permiten desecar y madurar la carne, gracias a la eliminación del agua durante el proceso...