Geografia

SALCHICHA
El mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. ¿De qué tipo? Bueno, en la mayoría de las marcas se encontró que era carne avícola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. Los animales, previamente desplumados, se colocan en un sistema mecánico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos de todo tejido comestible. Muchas marcas también lohacen con cerdos y vacas, aunque este proceso es más difícil por la consistencia de la carne y los músculos.
El segundo ingrediente más abundante en la producción de salchichas es el agua. A grandes rasgos, la reglamentación sanitaria a nivel mundial establece que toda salchicha debe tener al menos un 10% de agua, numerosas investigaciones han encontrado salchichas de hasta un 50% de agua, que nocoincidan con lo indicado en sus etiquetas.
El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha. Por otra parte, está la sal. La sal común o sal de mesa, NaCl (cloruro de sodio), es un mineral necesario para la elaboración. Los análisis han determinado que, en promedio, una salchicha tiene480 miligramos de sal, un 20% de la cantidad diaria recomendada para consumir.
El lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potásica del ácido láctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. Hecho de ácido láctico neutralizado, esta sal un conservante de carne común, ya que tiene propiedades antimicrobianas y es capaz de matar las bacterias dañinas.
El diacetato de sodioes una mezcla de acetato de sodio y ácido acético que resulta muy eficaz para combatir hongos y bacterias, además, estos compuestos químicos añaden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en las salchichas. El eritorbato de sodio es una sal de sodio de ácido eritórbico, sirve para reemplazar sulfitos y también como conservante, además de mantener las carnes de color rosa. No obstante, suaplicación es cada vez menor y en muchas partes del mundo se ha restringido su uso, ya que miles de consumidores han registrado malestares físicos ante el consumo de este agente, tales como mareos, vómitos, problemas gastrointestinales, dolor de cabeza y hasta cálculos renales.
.JAMON SENCILLO
Necesitamos cortes de cerdo de la pierna preferentemente. Compramos en el súper 2 kg de nalga de cerdo ocualquier otro corte de la piernita de cerdo...nalga, cuadril, peceto, bola de lomo etc...Estos nombre se los pongo así símil a los cortes de carne...creo que en el cerdo se llaman igual. De todas maneras el carnicero que los atienda les entenderá fácilmente..
a estos cortes no le saquen toda la grasa que los rodea siempre es mejor que tengan un poco de grasa...
empezamos a preparar nuestrosjamoncitos...
siempre tratemos que la carne sea entera y no que nos den en 2 o 3 pedazos...
Supongamos que tenemos la bola de lomo entera o la nalga entera la cortamos en 2 o 3 pedazos (según lo grande que sea nuestro corte de carne.....
a estos pedazos de carne los atamos con nuestro hilo en forma de embutido como a un matambre relleno .. esto es para darle forma cilíndrica como si compráramos unabondiola entera para ser mas grafico...
los atan bien dadole forma de bondiola y los ponen en una bandeja puede ser a la que ponemos los fideos o la que ustedes quieran.....y les echamos sal gruesa a estos pequenos jamones.. no se preocupen si le echan mucho la cuestion es que queden con sal todo el jamon..
en la heladera y con la sal los dejamos 1 semana...en esa semana lo podemos dar vuelta anuestros jamones...van a tirar liquido agua y sangre...no se preocupen ..es normal que pase esto..
despues de la semana los sacamos y le sacamos el hilo con el cual le habiamos dado la formita de bondiolas.....
MORTADELA
A la hora de su elaboración la selección de la carne se realizará según la calidad final que se pretenda para la pieza. Las grasas escogidas y la propia carne serán relevantes...