Gestión y logística en cocina

Almacenamiento higiénico del material limpio

Al limpieza de maquinaria y lavado se realiza después de cada servicio en la plonge, que es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina y debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración.

En cambio el office es el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala: vajilla,cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material limpio. Dicho material es almacenado es aquí, asegurando la ventilación y situándolos boca abajo para evitar la acumulación de polvo.


Funcionalidad de los espacios

Los criterios base son: la oferta gastronómica, elposicionamiento, la segmentación y la seguridad laboral.
Según la carta decidiremos la composición de la cocina en tan que elementos de cocción, fuegos vivos, planchas, grills, freidoras, salamandras, etc...
En segundo lugar estableceremos las necesidades de esta cocina: almacén, cámaras, preparaciones de carnes, pescado, verduras, el cuarto frío, necesario para cubrir la demanda y si puede ser enzona refrigerada, la superficie de la zona de cocción. Como ubicar el lavado de vajilla con sus aparatos imprescindibles, la plonge,...

Ha de tenerte en cuenta la ergonomía del personal y la economía de movimientos para optimizar los procesos al diseñar una cocina.
Es necesario elaborar una lista con las necesidades del proyecto, tanto en superficies como en materiales para un buen fin del mismo.Todo esto nos lleva a una distribución de espacios manteniendo en cada momento las normas de Sanidad y en la medida de la posible tener en cuenta la marcha hacia delante del producto hasta su consumo por parte del comensal.




Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos

El concepto de productividad es sin lugar a dudas uno de los que mejor explicaen términos económicos la relación entre los costes de un factor productivo y el rendimiento o producción de los mismos, y por tanto sugiere uno de los términos más relacionados con la rentabilidad de un negocio que no es otra que la eficiencia.

El aumento real de la productividad debe trabajarse no solo por la sencilla y simple racionalización de horarios, sino mucho más por la mejora de losmedios, la capacitación y la actitud del equipo humano, es decir, a través de la formación, la motivación, la inversión en tecnología y la mejora de los procesos

Estos cuatro factores merecen cada uno como mínimo un artículo específico, pues son de vital importancia no solo para mejorar la productividad, sino también la calidad de servicio y la rentabilidad del negocio. La productividad, sinembargo, es consecuencia de estos y otros factores, es una magnitud de análisis y de comparativa, no es un objetivo en si mismo, pero sin duda nos da una medida de cómo estamos aplicando todos los factores productivos del restaurante y la rentabilidad de los mismos. Vale la pena medirla y realizar comparativas entre servicios, meses, años y otros restaurantes de la propia cadena o similares a losnuestros.

Por último, la logística es la integración entre suministro, transporte, almacén, control de inventarios, producción, ventas y como elemento distintivo el propio servicio, se busca estudiar y buscar alternativas de las flaquezas y un control de las necesidades para lograr ser rentables.


Delimitación e interrelación de zonas

1. Para la planificación del diseño de una cocina, se debenestudiar factores como:
a.-Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón.
b.-Seleccionar equipos dotados de una máxima movilidad.
c.-Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina.
d.-Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación.
e.-Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para poder modificar su...