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7 PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS
La elaboración de productos de yogur
7.1 Información general
Existen muchos tipos de yogur en todo el mundo. Estos productos comerciales se pueden clasificar endiferentes categoría en base a los siguientes aspectos:
• composición química (con toda la grasa, semidesnatados o desnatados)
• sabor (natural /con frutas o aromatizados)
• característicasfísicas (yogur firme, batido o líquido)
• Varios procesos post- fermentación, como el tratamiento con calor y enriquecidos con vitaminas.
• sustitución de la grasa animal por aceite vegetal.
El proceso deelaboración de todos estos productos tiene muchas características en común hasta la fase de fermentación
7.2 Leche como materia prima
Para la elaboración del yogur, y leche fermentada se hautilizado leche de diferentes mamíferos (vaca, cabra, oveja y búfalo) durante siglos. La producción mundial de estos productos se hace básicamente con leche de vaca. De ahí que la palabra "leche" utilizadaen este documento, se refiere a la leche de vaca. La mayoría de los cultivos starter, encuentran en la leche los nutrientes esenciales que garantizan su crecimiento y multiplicación.
La composiciónquímica de la leche varía día a día debido a múltiples factores, relacionados en su mayoría con la cría de vacas, con lo que inevitablemente, varía la calidad del yogur.
Además, el contenido enproteínas puede ser suficiente para elaborar yogur líquido de buena calidad, pero estos niveles pueden no ser suficientes para elaborar un buen yogur firme o batido. En estos casos, el primer paso en laelaboración es aumentar el nivel de los sólidos no-grasos (MSNF) de la leche cruda. Este tratamiento es parecido al proceso tradicional, donde la leche se calienta al fuego en un recipiente abierto y conla evaporación del agua se logra el efecto deseado.
Hoy en día, el protocolo del tratamiento de la leche al llegar a la fábrica, requiere varias pruebas de control de calidad. En primer lugar se...