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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
INFORME DE TRABAJO EXPERIMENTAL DE QUIMICA CULINARIA
INTEGRANTES: FECHA: 23/06/2014
Magaly Amaguaya CURSO: Tercero “B”
Genny Gavin
María Agualsaca
Cesar Tingo
CarmenChicaiza
TEMA: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS:
1.-Dterminar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa de aire caliente.
2.- Realizar los cálculos característicos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

MATERIALES:
REACTIVOS:
Balanza analítica
Reverbero
Estufa
Capsula deporcelana o crisoles
Vidrios de reloj
Cuchillo
Pinzas de crisol
Mortero

Muestras de alimentos

Jugo de una fruta o una fruta cualquiera.




GRAFICO:












PROCEDIMIENTO:
Tome una muestra de alimento, córtelo o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 a 7 gramos en una capsula de porcelana previamente tarada. Reporte pesada con cuatro cifrassignificativas.
Si el alimento es líquido coloque en el reverso hasta secar completamente. Sin quemarlo, luego lleve la capsula a la estufa por un tiempo de 1 hora, a una temperatura de 9-100ºC. Transcurrido ese tiempo indicado retire la capsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
Realice su resultado en la síguete tabla:MUESTRA
TIEMPO
PESO CAPSULA+VACIA (G)P1
PESO CAPSULA+MUESTRA DESPUES DE SECADO (G)P2
PESO CAPSULA+MUESTRA DESPUES DE SECADO (G)P3
% HUMEDAD

























FUNDAMENTO TEORICO:
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes yampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad del agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos.
En los tejidos y vegetales y animales existen dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,formando hidratos como el agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre el alimento cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene sé cómo como solidos totales o masa seca.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando ensu complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
La determinación de secado en estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condicionesespecíficas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de fermentación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1ºC.
Comparación, es preciso tener presente que:
Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con...