glosario de los libros


INFORME: PRODUCCION DE PAN BAGUETTE
PRODUCCION DE PAN BAGUETTE 2 PREFERMENTOS
PRODUCCION DE PAN BAGUETTE 1 MASA



NOMBRE: JULIAN MISAEL MARQUEZ BRAVO





INSTITUTO: I.C.C.P.





PROFESORA: GLADYS


MARCO TEORICO:
1. QUE SON PREFERMENTOS
2. PRACTICAS
3. TEMPERATURAS
4. ANALISIS
5. EVALUACION DEL PRODUCTO
6. CONCLUCIONES
7. BIBLIOGRAFIA


1. La masamadre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
Masa directa: las levaduras son añadidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. Es el casode las levaduras comerciales y químicas. La cantidad de levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentación y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo razonable. Los panes realizados con esta técnica basan más su sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido durante el proceso de fermentación (pan blanco enriquecido, panes de molde,).
Este método esel más reciente (desde 1920) y el más utilizado en la actualidad por el incremento de producción que supone su menor tiempo de elaboración. Al principio y hasta 1940, la cantidad de levadura era baja (0,8% de levadura fresca), lo cual aseguraba un tiempo de fermentación lo suficientemente bajo como para producir una buena calidad del pan con las harinas flojas (W 80-100) de la época. Este métodofue desplazando la utilización del poolish y posteriormente de la esponja.
Esponja: originalmente este prefermento fue utilizado en Inglaterra para la producción de pan; actualmente ha sido desplazado por métodos de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la acción de la esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en Europa y Estados Unidos para la producción de masasenriquecidas.
Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que normalmente actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar esteprefermento en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan.
Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa.Poolish: su origen se establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan en casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales. Se elabora mezclandoíntimamente, hasta obtención de una papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura; en la masa final suele añadirse posteriormente máslevadura para completar la fermentación. Es importante efectuar la adición del poolish a la masa final coincidiendo con el máximo volumen alcanzado.
2. GUIA # 3 ELABORACIÓN PANES BAJOS EN GRASA
OBJETIVO: Obtener Panes bajos en grasa por procesos diferentes y evaluar sus características organolépticas.

PRODUCTO: PAN BAGUETTE
PROCESO: DIRECTO


INGREDIENTES %Panadero Gramos

Harina...