goma arabiga

gastrotecnologia
«goma arábiga»

Goma arábiga


Es un polisacárido de origen natural
que se extrae de la resina de árboles



Esta resina de color ámbar se
recolecta normalmentea mano una
vez seca. El consumo de goma
arábiga industrializada (sea en
chicles, pastillas, etc.) puede producir
alergias y dañar la actividad de
diversas enzimas

produccion


La cantidad obtenida varía mucho
entre los árboles (100/2000 g por
árbol) con una media aproximada de
250 g por árbol.
En el mercado internacional se
gastan unas 45.000 t anuales(año
2000) de goma arábiga.

Composición y propiedades




Químicamente se trata de un polisacárido
con cantidades variables de D-galactosa,
L-arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidosderivados como el ácido D-glucorónico o
el 4-O-metil-D-ácido glucorónico.
Se trata de una sustancia de color
amarillento a pardo, inflamable aunque
con un elevado punto deinflamación
(>250 ºC), muy soluble en agua (aprox.
500 g/l) y con un LD50 > 16.000 mg/kg.

Usos en la confiteria


Retarda o previene la criztalizacion
de azuacr y emulsificar las grasas
paramantenerlas homogeneas ,
como pastillas de menta



Tambien se usa frecuentemente por
su poder espesante en glace, goma
para mascar y grafeados

Usos en la panaderia




Baja abdorcion de agua
Forma soluciones claras con
viscosidades de el doble de
soluciones de azucar
Se puede mejorar el horneado de la
harina de trigo y centeno
Imparte estabilidad y esadhesiva

Pan de trigo y centeno
mejora la miga y la costra
de los panes

Uso en bebidas





Estabilizar espumas (cerveza y
refrescos )
1.1 a1.4 kgde goma arabiga sonsuficiente para estabilizar hasta 50
barriles de cerveza
Tambien se ocupa en el vino para
conservarlo en botelle, proteger sus
propiedades organolepticas

 Gracias

por su atención