Grado en Biología

TEMA.10 CEREALES
Son las semillas de plantas herbáceas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas. Son una fuente energética pero también una fuente de proteínas.
Hay 3 cereales principales que son el trigo, el arroz y el maíz. El mas cultivado es el trigo, pero el cereal del que depende mayor población en la tierra es el arroz. Los cereales se destinan al consumo humano, pero tambiénson importantes para los animales porque forman aprte del pienso. Hay un cereal que es el triticale, que es un cruce entre trigo y centeno.
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES
-Constituyen la base de la alimentación humana
-El consumo preferente de un cereal u otro depende del continente y los hábitos de consumo. Los tres principales son: trigo, arroz y maíz.
-Son ricos enalmidón, por ello son importantes fuentes energéticas.
-Aportan proteínas vegetales por ello tienen un valor biológico bajo, son deficientes en lisina. Presentan una gran ventaja porque complementan bien con leguminosas.
-Contiene poca grasa
-Los cereales integrales son buena fuente de fibra.
-Las vitaminas y minerales están en la cubierta.
COMPOSICION QUIMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS ENTEROSDE CEREALES

La fibra bruta es prácticamente celulosa. Aparte de ser deficientes en lisina, el maíz también lo es en triptófano.


ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Los cereales con cáscara son el arroz, la cebada y la avena. El trigo, el maíz y el centeno tienen la cariósida desnuda, la gluma se separa fácilmente (sin cáscara).
Los nutrientes no están repartidos de manera uniforme en elgrano de cereal, sino que están de manera heterogénea.
Desde fuera hacia dentro tenemos epicarpio, mesocarpio y células transversales, estas 3 cubiertas son ricas en celulosas. Después está la testa, que es rica en grasa donde se localizan los carotenoides que dan color al grano. Seguidamente esta el endospermo (81-84% del grano), de fuera hacia dentro tiene la capa de la aleurona que es rica enproteínas, vitaminas y en minerales, y en el interior tiene el endospermo (albumen) que son células grandes de paredes finas repletas de gránulos de almidón diferentes, entre estos gránulos hay proteínas, la riqueza de estas es mayor fuera que dentro. En el exterior encontramos el germen separado del resto del grano por una membrana llamada escutelo y ahí estaría el embrión, el germen es rico engrasa, vitaminas, minerales y actividad enzimática.

El salvado del trigo son todas las cubiertas externas y también una parte de la aleurona. La mayor parte del endospermo es para la producción de harina, pero siempre habrá subproductos de la molienda que abarcan desde la testa hasta el germen.
EL TRIGO
Componentes mayoritarios:
-El agua (8-18%), que dependerá de la zona de producción dondese produce el trigo.
-Hidratos de carbono (aprox. 72%): almidón (60-68%) en el endospermo, fibra dietética básicamente en las cubiertas del grano (formada por celulosa y hemicelulosa) y azúcares (aprox.1,5%) entre los que hay maltosa, glucosa y sacarosa.
-Proteínas (10-13%): hay dos tipos de proteínas, por un lado gluteninas (glutelina) y gliadina (prolamina) ambas son un 60-80% del total queson proteínas de reserva y son los componentes del gluten, y por otro lado están las albuminas y globulinas que mayoritariamente son proteínas enzimáticas.
Otros componentes:
-Lípidos (1,5-2%): en el germen y la testa, ácidos grasos como oleico y linoleíco. Hay carotenoides que dan color amarillo a la harina y fitoesteroles.
-Minerales (1,5-2%): en el salvado y la capa aleurónica, destacan P, Ky Mg.
-Vitaminas: los cereales no son muy ricos en vitaminas pero su aporte vitamínico es fundamental. Aportan vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina…) situadas en gran parte en las cubierta, no están en el interior del grano, estas capas se eliminan con el salvado. En el germen hay tocoferoles (vitamina E).
-Enzimas: tienen gran importancia en las características...