guapo2623
Páginas: 3 (649 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2015
Compuestos volátiles y no volátiles
Verduras
Las verduras tiene un olor suave cuando están crudas y tienden a desarrollar olores fuertes al cortarse o cocerse.
Los precursores de losaromas fuertes son inoloros en el tejido celular y se transforman en sustancias altamente aromáticas mediante:
* El calor, los compuestos volátiles al calentarse se hacen más volátiles.
* El cortedel tejido, permitiendo la reacción de los precursores con enzimas que promueven la formación de nuevos compuestos volátiles.
Esto pasa con las verduras de la familia de las cebollas y de lascoles. Las dos tienen compuestos azufrados que son volátiles.
El tejido del ajo tiene un precursor inoloro, derivado del aminoácido azufrado cisteina, que es estable en condiciones normales.Cuando rompemos el tejido, picando o rebanado el precursor entra en contacto con la enzima que convierte el derivado en compuestos de disulfuro. En el ajo es disulfuro dialilo, en la cebolla, poro,cebollón, y en la escalonia es otro disulfuro.
Estos son altamente hidrofílicos y muy volátiles. Son muy sensibles al calor, por lo que al calentarse se hidrolizan.
La familia de lascoles (col, col de Bruselas, coliflor, brócoli, nabos, mostaza) también tienen compuestos azufrados. Sin embargo, el componente volátil es un aceite de mostaza o isotiocianato.
Cuando el tejidose corta, la enzima promueve la liberación del aceite con sabor y olor fuertes. Este aceite varía, desde un sabor y olor suave(coliflor, brócoli) hasta uno muy fuerte, como en las semillas de lamostaza.
Los aceites de mostaza y derivados azufrados al cocerlos forman compuestos olorosos más potentes, como el sulfuro de hidrógeno, amoniaco, mercaptanos y sulfuros de metilo entreotros. A mayor tiempo de cocción mayor de producción de compuestos olorosos. Por lo que debe evitarse la sobrecocción y recambiar el agua de cocción.
Los hongos (champiñones, morilla, trufa,...
Verduras
Las verduras tiene un olor suave cuando están crudas y tienden a desarrollar olores fuertes al cortarse o cocerse.
Los precursores de losaromas fuertes son inoloros en el tejido celular y se transforman en sustancias altamente aromáticas mediante:
* El calor, los compuestos volátiles al calentarse se hacen más volátiles.
* El cortedel tejido, permitiendo la reacción de los precursores con enzimas que promueven la formación de nuevos compuestos volátiles.
Esto pasa con las verduras de la familia de las cebollas y de lascoles. Las dos tienen compuestos azufrados que son volátiles.
El tejido del ajo tiene un precursor inoloro, derivado del aminoácido azufrado cisteina, que es estable en condiciones normales.Cuando rompemos el tejido, picando o rebanado el precursor entra en contacto con la enzima que convierte el derivado en compuestos de disulfuro. En el ajo es disulfuro dialilo, en la cebolla, poro,cebollón, y en la escalonia es otro disulfuro.
Estos son altamente hidrofílicos y muy volátiles. Son muy sensibles al calor, por lo que al calentarse se hidrolizan.
La familia de lascoles (col, col de Bruselas, coliflor, brócoli, nabos, mostaza) también tienen compuestos azufrados. Sin embargo, el componente volátil es un aceite de mostaza o isotiocianato.
Cuando el tejidose corta, la enzima promueve la liberación del aceite con sabor y olor fuertes. Este aceite varía, desde un sabor y olor suave(coliflor, brócoli) hasta uno muy fuerte, como en las semillas de lamostaza.
Los aceites de mostaza y derivados azufrados al cocerlos forman compuestos olorosos más potentes, como el sulfuro de hidrógeno, amoniaco, mercaptanos y sulfuros de metilo entreotros. A mayor tiempo de cocción mayor de producción de compuestos olorosos. Por lo que debe evitarse la sobrecocción y recambiar el agua de cocción.
Los hongos (champiñones, morilla, trufa,...
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