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Método de congelacion de la carne
Este es el método más común para conservar la carne. Al cortar los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador. La carne nunca debe salarse antes de ser congelada, ya que la sal expulsa la humedad y oxida la grasa dando un sabor rancio y reduce el tiempo que ésta puede ser almacenada en el congelador.
Se consigue sometiendo losalimentos a temperaturas inferiores al punto de formación de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor nutrido.
La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es importante para la preservación de las cualidades del alimento.
La congelación consta de dos fases:
El nucleamiento y el crecimiento de los cristales.
Pornucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en una partícula y
El crecimiento al engrandecimiento de núcleo como consecuencia de la adición ordenada de las moléculas de agua.
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del airees por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos
Inmersión
Contacto indirecto
Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
(Puede usarse NaCl oazúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración.
También puede existir una penetración excesiva de salen el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congeladordepende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas laspartes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales yseparación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.
CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores:método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de éste). De la curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.
1º fase: en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación, no...