Guerra de la independencia

B 10**.- LÍPIDOS II: ÁCIDOS GRASOS
CONCEPTO

Ácidos orgánicos monocarboxílicos, cadena lineal (a veces
ramificada)nº par C
(10-24 CH2)
CH3-(CH2)n-COOH

Forman parte
de lípidos saponificables( a veces
libres)
Existen 70 ácidos grasos

TIPOS

SATURADOS
 Enlaces
simples.
 Cadenas
rectas, sin
acodar.
 Sólidos25ºC
 Carne, leche,
coco, palma…
Deanoico 10:0

 Palmítico16:0
 Esteárico18:0

PROPIEDADES

ESTRUCTURALES

INSATURADOS
 Con dobles enlaces.
 Cadenas acodadas.
 Líquidos a Tª ambiente
 Los dd.ee. ocasionan
ISOMERÍA GEOMÉTRICA.
 ¡TRANS!:inusuales; alimen-

ENLACES VAN DER WAALS
Entremoléculas de ácidos grasos(O----OH):
débiles pero numerosos
(Líneas punteadas horizontales)

tos hidrogenados y procesados.

 CIS: frecuente: a +dobles
enl. + grado insaturación:
 1monoinsaturados: Aceitunas, f. secos, ternera: Oleico18:1

 >1poliinsaturados:

Vegetales y pescados: Linoléico 18:2

NOMENCLATURA
1ª cifra indica el nºde C
2ª cifra: nº enlaces dobles

MONOCAPAS

FÍSICAS

ANFIPATÍA - SOLUBILIDAD
A pH 7 se disocian, de forma que:
 CABEZA POLAR: Extremo carboxilo hidrófilo: soluble.
 COLA APOLAR: Cadenahidrocarbonada hidrófoba es decir, insoluble. El gran tamaño de la cola hidrófoba es el responsable de su insolubilidad en agua, que aumenta con
la insaturación y la long. de la cadena
En medio acuoso,debido a su antipatía,los á. grasos orientan sus cabezas hacia el agua y las colas en
dirección opuesta:
4 ESTRUCTURAS O AGRUPACIONES
Más compactas en a.g. saturados
y a.g.i. trans, y menoscompactas en
los a.g. insaturados (los doblamientos de las colas no favorecen la proximidad de las moléculas)

BICAPAS

LIPOSOMAS

PUNTO DE
FUSIÓN
Aumenta
con la longitud de
las cadenas (a másC más enlaces V.der
Waals que
hay que
romper) y
el grado de
insaturación (los
codos de
los saturados debilitan la estructura)

MICELAS

CADENA HIDROCARBONADA

José Luís R-Campra Berbel...