Guia para elaborar programas de limpieza y sanitización

2011

Pedro TM
01/04/2011
2011

Pedro TM
01/04/2011

GUÍA PARA LA REALIZACION DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
GUÍA PARA LA REALIZACION DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfecciónpara mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base Técnica actualizada.
La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos es importante para prevenir las contaminaciones por las superficies que contactan directamente con estos.
PREGUNTAS CLAVE
Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se debebuscar la información que responda las siguientes preguntas:
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
* En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc.
* En algunos casos es necesario distinguir algunaspartes de estos componentes, por la dificultad para su limpieza e higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
* Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
* Para cada objeto o área debe serindicado todo lo que se debe utilizar para su higienización.
* En relación con los detergentes y desinfectantes (Productos Químicos) se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
* En la selección de las sustancias y utensilios de limpieza, se considerará las característicasy propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.
* Para los utensilios es vital que se cuente con un código d colores por cada una de las áreas, para evitar se dé contaminación cruzada entre áreas.
* Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
* Es importante distinguir las actividadessimultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales.
* En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera.
* La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y lascaracterísticas de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etcétera.

4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
* Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones de limpieza y desinfectantes, a las concentraciones y temperaturas requeridas.
* Es posible obtener lasinformaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
* En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas dedifícil acceso.

5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
* La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento.
* A cada uno corresponderán actividades...