HACCP_conceptos_2002

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
BOLETIN DE DIFUSION

BOLETIN DE DIFUSION

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. En esta afirmación radica la importancia de producir alimentos
sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares.
Ante el proceso de globalización vividoactualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar
su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos
orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los contactos y compromisos
comerciales, aumentando la efectividad de losnegocios. De esta manera, se ponen de manifiesto las condiciones de
oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La calidad de un producto
alimenticio está determinada por: el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacción del
consumidor y laproducción en un ciclo de mejora continua.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente
relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores
relacionados con el gusto del consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las
propiedadesimplícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como la
genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra por parte del
consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la
cadena agroalimentaria.

Sin embargo, a lo largo de lacadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto
diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:
• la producción de las materias primas,
• la recolección o faena,
• la transformación industrial,
• el transporte,
• la venta,
• el almacenamiento
• y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas más importantesson las relacionadas con la inocuidad. Estas fallas pueden
evitarse realizando controles eficientes que permitan prevenirlas.

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA
Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097
E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar

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BOLETIN DEDIFUSION

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas las acciones que
apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de alimentos seguros.
Aquí surge como predominante la idea de la prevención desde la producción de materias primas, lo cual se
relaciona directamente con laimplementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria.
Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinado alimento, cause daño a la
salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como
peligros enlas diferentes etapas como puede verse a continuación:
La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso puede representar un
peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador, así como las condiciones mismas de
elaboración, también pueden introducir peligros. Y, finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera
fuente de...