Haccp Para Lacteo Enriquecido

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PLAN HACCP DE LA FABRICACIÓN DEL DESAYUNO LACTO CEREAL

Elaborado por:

BLGO. JHON VALDERRAMA RAMÍREZ
ROJAS GALLARDO SARA LUCÍA

ÍNDICE


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I. INTRODUCCIÓN 03

II. OBJETIVOS 04

III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR 04

IV. DEFINICIONES 06

V. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP YRESPONSABILIDADES 08

VI. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO 11

VII. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 13

VIII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN 14

IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 22

X. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS 26

XI. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS,
LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS. 28XII. BIBLIOGRAFÍA 31

XIII. ANEXOS (FORMATO DE LOS REGISTROS) 32

I. INTRODUCCIÓN

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos dondepudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.

El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas Pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados(SOP) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos.

La empresa de alimentos HERO se dedica al procesamiento de cereales como arroz integral, cebada, kiwicha, soya, además de otras materias primas como leche y azúcar, para finalizar en un alimento lácteo cereal en polvo que una vez reconstituido con agua tibia, se constituye en unaración liquida de desayuno casi imprescindible debido a su alto contenido en proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, sales minerales y vitaminas.

A lo largo de toda la cadena de producción la empresa HERO aplica los siete principios HACCP, con el fin de proteger la salud de los consumidores y los beneficios económicos que producirán la implementación del HACCP en esta empresa, razonessuficientes que justifican la realización de esta investigación o Plan HACCP.

II. OBJETIVOS:
* Brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y normas nacionales de inocuidad permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa que es garantizar la seguridad y calidad del producto final.
* Ofrecer al público en general un productoalimenticio nutritivo, fácil y rápido de preparar.
* Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.


III. ALCANCE Y DOCUMENTOS A CONSULTAR

3.1 ALCANCE
El uso del Manual HACCP se aplica a la fabricación de Desayuno Lácteo Cereal de la Empresa HERO desde la recepción de materias primas, insumos, envases hasta el despacho del producto terminado controlando lospeligros biológicos, químicos y físicos involucrados con la inocuidad y calidad del producto.
Las etapas que se involucran en el Plan HACCP, están la recepción y limpieza de materias primas e insumos, pulido, triturado y molienda de los granos de cereales, mezclado, autoclavado, secado, molienda de pellets, envasado, pesado y sellado de harinas, preparación del Batch, adición y mezclado denutrientes, azucares y leche, almacenamiento, despacho y distribución del producto final.

3.2 DOCUMENTOS A CONSULTAR
* Código Internacional Recomendado de Prácticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
* Codex Alimentarius. 1998. Código Internacional Recomendado Revisado
de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo:...