hechos juridicos

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334

Aseguramiento de la calidad
de los productos pesqueros
INDICE

por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca

GOBIERNO DANES
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma,
1997
© FAO
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
Este documento es elresultado de una serie de notas de conferencias preparadas por el
autor desde 1986 y utilizadas en diferentes reuniones de trabajo y actividades de formación
organizadas por FAO/DANIDA, a través del Proyecto de Capacitación en Tecnología
Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/391/DEN). Estas actividades, llevadas a cabo
en Africa, Asia. América Latina y el Caribe, han proporcionado unaexcelente oportunidad
para mejorar el texto de acuerdo con la experiencia práctica obtenida en el campo.
El autor también ha utilizado parte del material presentado en forma de apuntes de clase en
la Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca, en la Universidad Real de Veterinaria y
Agricultura, Copenhague, y en la Universidad de Å lborg, Ålborg, Dinamarca.
La FAO ha decidido publicarlo como unDocumento Técnico de Pesca (FAO), en vez de
hacerlo como publicación de un proyecto, para facilitar una mayor difusión en vista de la
importancia mundial del tema aquí tratado.
El presente documento fue preparado originalmente para su utilización en cursos sobre
aseguramiento de la calidad de productos pesqueros, destinados a alumnos con un
conocimiento básico de microbiología o bioquímica delos alimentos. No obstante, para
personas con experiencia práctica de trabajo en aseguramiento de la calidad en la industria
del pescado, el documento proporciona la información básica necesaria y las directrices
para su trabajo diario.
Muchas personas han aportado críticas constructivas, sugerencias útiles y diversas
contribuciones, en particular la Dra. Susanne Knøchel y el ProfesorMogens Jakobsen,
ambos de la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, quienes han
contribuido con la sección 6.1 y las secciones 5.2 y 6.2, respectivamente. El documento ha
sido preparado y editado por el Sr. H. Lupín (FAO/FIIU, Director del Proyecto
GCP/INT/391/DEN).
Las referencias bibliográficas se presentan tal como han sido enviadas por el autor.
Distribución
Departamentode Pesca de la FAO
Oficiales Regionales de Pesca de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en el campo
Autor
DANIDA
Laboratorio Tecnológico, Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca
Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, Dinamarca
Universidad de Ålborg, Ålborg, Dinamarca

Huss, H.H.
Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.
FAO Documento Técnico dePesca. No. 334. Roma, FAO. 1997. 174p.
RESUMEN
Este documento trata principalmente de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria pesquera. El documento revisa en
detalle los peligros potenciales relativos a la salud pública y a la alteración relacionados
con el pescado y los productos pesqueros, y considera la utilización del HACCP endiversos tipos de industrias del pescado. Contiene un capítulo que clarifica las
limitaciones de la inspección clásica de los productos pesqueros y de los métodos de
control de la calidad basados únicamente en el análisis de las muestras del producto
final. Se incluye también una breve introducción sobre la relación entre el sistema
HACCP y las Series ISO 9000. El documento se completa concapítulos relativos a la
limpieza e higiene y al diseño de establecimientos para el procesamiento de productos
pesqueros, primordialmente contemplados desde el punto de vista del HACCP.

AGRADECIMIENTOS
El autor está en deuda con un gran número de colegas, participantes y estudiantes de
los talleres FAO/DANIDA, quienes aportaron críticas constructivas y útiles comentarios
en los primeros...