hgjfg

INSTRUCTIVO DE BPM
Capacitación continúa.

Reconocimiento médico.

Dotación limpia y de color blanco.

Esmerada limpieza y aseo personal.

Lavado y desinfectado de manos completamente.

Cabello cubierto con cofia o gorro.

Uso de tapabocas en nariz y boca.

Uñas limpias, cortas y sin esmalte.

Calzado cerrado, de material resistente e impermeable
y de tacón bajo.

Guanteslimpios, sin roturas o desperfectos.

Evitar el uso de joyas y relojes.

Y
Evitar comer, beber y fumar.

No presentarse con síntomas de enfermedad
infectocontagiosa.

Explicación de Instructivo código BPM
 Capacitación continua: Se debe capacitar al personal en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuánto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos y también conrespecto al proceso de llevar a
cabo un “POES” “que es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, y HACCP (Análisis de Riesgo de los
Puntos Críticos de Control)”. (Elias).
Deben estar capacitados con el fin que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de alimentos.
Es decir debe saber los procesos sobre que limpiar ydesinfectar, con qué
frecuencia, cuándo, cómo y quién limpia y desinfecta. Para lo anterior se necesita
establecer unas acciones para llevarlo a cabo y el proceso a seguir para desarmar
un equipo y poderlo limpiar y desinfectar.
“Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente desde
la contratación hasta el momento que este personal este llevando a cabo las
funcionesasignadas, y debe reforzarse con talleres, conferencias, charlas etc.
Esta capacitación debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
dirigida por personas naturales o jurídicas contratadas o por autoridades
sanitarias.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores dealimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importanciade
su vigilancia o monitoreo; además; debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas y tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.” (Colombia P.
d., Decreto 3075 de 1997 - Artículo 14 educación y capacitación, 1997)

 Reconocimiento médico:
“El manipulador de alimentos debe haber pasado por un chequeo médico antes de
desempeñar esta función y cada vez que seconsidere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de haber faltado al trabajo por
motivos de alguna infección que pudiera dejarle secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.” (Colombia P. d., Decreto 3075
de 1997 Capítulo III - Artículo 13. Estado de salud, 1997). Este reconocimiento se
debe realizar al menos una vez al año.
Lapersona que esté a cargo del manipulador de alimentos, debe estar pendiente
que esté no presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas.
“Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria
gastronómica y deacuerdo con las normas legales vigentes”. (Icontec, 2005)
 Dotación limpia y de color blanco
“Toda persona mientras trabaja directamente en manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
Vestuario de trabajo.
El color blanco es sinónimo de limpieza y pulcritud, por ende el manipulador debe
portar...