Hhaccp
Páginas: 8 (1863 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2012
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
FACULTAD DE
BROMATOLOGÍA
APELLIDO: TORRES
NOMBRE: MARIA DEL MILAGRO
CORREO ELECTRÓNICO: gringa-torres
ACTIVIDAD N° 1
Ud. se desempeña en un establecimiento elaborador de jugo de pomelo pasteurizado para consumo directo. El gerente de calidad le solicita el desarrollo de un sistema de inocuidad para el proceso deelaboración.
El establecimiento recibe para la elaboración del producto los pomelos a granel provenientes de fincas cercanas certificadas.
El Jugo de pomelo pasteurizado debe mantenerse refrigerado entre 0 y 7°C. Esto está indicado en el rótulo al igual que la leyenda: “una vez abierto consumirse dentro de las 72 hs”.
De acuerdo a lo establecido en el Artículo Nº 1040 del Código AlimentarioArgentino:
"Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras.
Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
Deberán cumplir las siguientes exigencias:
a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de lacual proceden.
b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación.
c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.
d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:
1 - Por los métodos físicos según los Artículos. 160 a 166 del presenteCódigo con declaración en el rotulado principal del método empleado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
2 - Mediante los siguientes conservadores químicos: Acido benzoico (o su equivalente en sales de sodio) máx. 1,00 g/kg o Acido sórbico (o su equivalente en sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la mezcla expresada como ácidos, con la inserción en el rotulado principal concaracteres de buen realce y visibilidad y 2 mm de altura como mínimo de la leyenda "Con conservadores autorizados".
e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% v/v de su capacidad de agua.
La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C que el envase cerrado puede contener cuando está completamente lleno.f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.
Quedan permitidas las siguientes operaciones:
1 - La sulfitación de los jugos.
El contenido de dióxido de azufre total no será mayor de 60 mg/kg, debiendo indicarse en el rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o indicación equivalente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
2- El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada, sin declaración en el rotulado.
3 - La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado.
Estos productos se rotularán: "Jugo o Zumo de..." indicando en el espacio en blanco el nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede. Deberá consignar en el rótulo la fecha de elaboracióno de vencimiento. En el caso de estar estabilizado por métodos físicos deberá consignar la fecha de vencimiento o ambas".
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE POMELO PASTEURIZADO
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
FACULTAD DE
BROMATOLOGÍA
APELLIDO: TORRES
NOMBRE: MARIA DEL MILAGRO
CORREO ELECTRÓNICO: gringa-torres
ACTIVIDAD N° 1
Ud. se desempeña en un establecimiento elaborador de jugo de pomelo pasteurizado para consumo directo. El gerente de calidad le solicita el desarrollo de un sistema de inocuidad para el proceso deelaboración.
El establecimiento recibe para la elaboración del producto los pomelos a granel provenientes de fincas cercanas certificadas.
El Jugo de pomelo pasteurizado debe mantenerse refrigerado entre 0 y 7°C. Esto está indicado en el rótulo al igual que la leyenda: “una vez abierto consumirse dentro de las 72 hs”.
De acuerdo a lo establecido en el Artículo Nº 1040 del Código AlimentarioArgentino:
"Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras.
Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
Deberán cumplir las siguientes exigencias:
a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de lacual proceden.
b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación.
c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.
d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:
1 - Por los métodos físicos según los Artículos. 160 a 166 del presenteCódigo con declaración en el rotulado principal del método empleado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
2 - Mediante los siguientes conservadores químicos: Acido benzoico (o su equivalente en sales de sodio) máx. 1,00 g/kg o Acido sórbico (o su equivalente en sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la mezcla expresada como ácidos, con la inserción en el rotulado principal concaracteres de buen realce y visibilidad y 2 mm de altura como mínimo de la leyenda "Con conservadores autorizados".
e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% v/v de su capacidad de agua.
La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C que el envase cerrado puede contener cuando está completamente lleno.f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.
Quedan permitidas las siguientes operaciones:
1 - La sulfitación de los jugos.
El contenido de dióxido de azufre total no será mayor de 60 mg/kg, debiendo indicarse en el rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o indicación equivalente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
2- El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada, sin declaración en el rotulado.
3 - La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado.
Estos productos se rotularán: "Jugo o Zumo de..." indicando en el espacio en blanco el nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede. Deberá consignar en el rótulo la fecha de elaboracióno de vencimiento. En el caso de estar estabilizado por métodos físicos deberá consignar la fecha de vencimiento o ambas".
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE POMELO PASTEURIZADO
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