HHP

Alta presión
hidrostática
Es una tecnología de gran interés
en la industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la
conservación de los mismos.
Es una técnica de conservación y
esterilizaciónde los alimentos.

Alta presión hidrostática
• Es también denominada
pascalización, presurización o
simplemente alta presión.
• Es una tecnología que destaca
de los procesos térmicos ya que
estoscausan inevitablemente
una pérdida de nutrientes y
sabores.

HHP y microorganismos
Entre los tratamientos alternativos (no térmicos)
usados en la conservación de los alimentos (pulsos
eléctricos dealta intensidad, campos magnéticos
oscilantes, pulsos luminosos de alta intensidad y
ultrasonidos), se considera la presurización la
técnica más viable desde el punto de vista
comercial y afirman que detodos ellos sólo se ha
demostrado la efectividad del método de HHP en la
inactivación de esporas y enzimas.
provoca la inactivación de las células microbianas
sin alterar la calidad sensorial ni losnutrientes de
los alimentos.

• El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los
microorganismos es una combinación de varias
acciones:
•

Cambios en la morfología de la célula, los cuales
son:reversibles a bajas presiones (<200 MPa) pero
irreversibles a presiones altas (>300 MPa);

• Desnaturalización de proteínas a presiones altas
debido al desdoblamiento de las cadenas peptídicas.
•Modificaciones que afectan la permeabilidad de la
membrana celular.

Aplicación del HHP
• Pasteurización: manteniendo las propiedades
nutricionales y organolépticas del alimento.
• Inactivación oactivación de enzimas para
acelerar o retardar procesos de maduración o
fermentación de los alimentos.
• Modificación de la estructura: ablandamientos
de texturas, inactivación de algunas toxinas.
•Extracción de componentes alimentarios
(pectinas, pigmentos)
• Agregación de sólidos o polvos alimentarios
para elaborarlos en forma de barras, cubos o
tabletas.
esterilización

Sistema de presurización...