Hidrogenizacion

HIDROGENACIÓN
La hidrogenación para saturar los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados al objeto de producir un cambio en la viscosidad de la grasa, se efectúa batiendo el aceite calientea vacío con hidrogeno gaseoso utilizando níquel como catalizador dentro de un reactor cerrado denominado convertidor. Cuando el grado de endurecimiento de la grasa es el adecuado. Se extrae elhidrogeno sobrante con una bomba de vacío y se separa por filtración el catalizador de níquel.
La hidrogenación no solo satura muchos dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, sino que además formaisómeros trans. Cuando el ácido oleico (forma cis) se convierte en un isómero trans, esto es un ácido elaidico, su punto de fusión pasa a de unos 14 °C a 44°C. Aproximadamente. Esto ocurre en todos losisómeros cis que pasan a la forma trans. Así pues, la hidrogenación aumenta la dureza de las grasas por saturación de los dobles enlaces, y por la temperatura, la presión, el tiempo y otrasvariables. La hidrogenación cambia igualmente las propiedades nutritivas de algunas grasas. Los ácidos grasos poliinsaturados no solamente se transforman en ácidos grasos saturados sino que además ellinoleico, un ácido graso esencial y posiblemente otros ácidos grasos insaturados, pierden actividad biológica, al pasar a configuraciones trans. Esta es una de las razones por las que parte de la gras de ladieta debe proceder de fuentes no hidrogenadas.


CONCLUSIÓN

Como se vio, este proceso al que se somete a gran parte de las materias grasa visible destinada al consumo humano (50-60 %),produce sobre ellas los efectos siguientes:
Reduce el contenido de los ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico, en los aceites vegetales. Felizmente, el primero se encuentra en las materiasgrasa vegetales en cantidad apreciable y su ingesta recomendable es muy baja (1-3% de las calorías totales). Lo mismo ocurre con respecto al ácido linolénico, cuya ingesta recomendable es menor, 0,...