Hidrolisis De Las Grasas

“Año de la integración Nacional y el Reconocimiento de nuestra Diversidad”
Universidad Nacional del Santa
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Grupo “A”
* ASIGNATURA:
Bioquimica
* DOCENTE:
Mg. Blgo. Jesús Ruiz Baca
* ESTUDIANTE:
Velasquez Ruiz Anggie
Hernandez Malca Karen
* TITULO:
“RECONOCIMIENTO Y CUANTIFICACION DE GRASAS: INDICEDE PEROXIDOS”

* CÒDIGO:
201112021/ 201112045

Nvo. Chimbote - 2012

INDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

I. INTRODUCCION

Losperóxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente secomportan como sustanciasoxidantes.El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalente de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestraproblema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.

II. OBJETIVOS :

* Determinar la extensión de rancidez oxidativa de dos muestras de aceite comestible.

III. MARCO TEORICO :
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceiteo grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formandocompuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el saborcaracterísticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con  6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestrosórganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchosfactores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de larancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos,determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxidocorresponderá a la aparición de la rancidez. de forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de peróxidos conel tiempo de almacenamiento, se observan doszonas que manifiestan tendencias opuestas: unaprimera etapa caracterizada por el incremento de los peróxidos hasta un valor máximo, comoconsecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y unsegundo momento en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidaciónmás avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidación...