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proPIEDADES TERMODINÁMICAS















UNIVERSIDAD VERACRUZANA
EXPERIENCIA EDUACTIVA LABORATORIO DE FISICOQUIMICA
PROPIEDADES TERMODINÁMICAS
Sustento teórico
Para lograr el objetivo de este proyecto se deben tomar en cuenta las condiciones y propiedades del sistema estudiado. J. Laidler, (2003), define a la densidad como la relación que existe entre la masa de una sustancia (o deun cuerpo) y su volumen. Es decir, se trata, de una propiedad intrínseca, ya que no depende de la cantidad de sustancia que se considere. Esta propiedad varía en mayor o menor medida en función de la presión y la temperatura, y también con los cambios de estado.
Como se mencionó la densidad está en función de la presión y la temperatura, donde el término presión alude a la fuerza por unidad deárea. Para describir la influencia sobre el comportamiento de un fluido. La unidad estándar de presión es el Pascal, el cual es un Newton por metro cuadrado. Atkins, P. W.,(2004).
Y a su vez la temperatura es una propiedad física e intensiva de la materia. La temperatura no depende de la cantidad de materia ni promueve el cambio estructural de la misma. La temperatura mide en cierta manera laenergía asociada al movimiento o energía cinética de las partículas que componen la materia bajo estudio. Chang, Raymond, (2007). Por otro lado Termodinámicamente la tensión superficial es un “fenómeno de superficie” y se relaciona con la tendencia de un líquido a disminuir dicha superficie hasta que su energía de superficie potencial es mínima (condición necesaria para que el equilibrio sea estable).La tensión superficial es responsable de fenómenos como la resistencia que presenta un líquido a la penetración de su superficie. Levine, I. N., (2008).
Cambios físicoquímicos en las sustancias
Cambios químicos en los carbohidratos
Azúcares (glucosa, sacarosa): Al calentarse sola o en solución se carameliza, las moléculas de glucosa se rompe y se forman más de 100 reactivos que pueden ser ácidosorgánicos amargos, derivados dulces, moléculas volátiles aromáticas y polímeros de color café; el efecto inicia por arriba de los 154 ° C. 
Cambios químicos en las proteínas
Los cambios en las proteínas ocurren debido a la transferencia de calor.
Suspensiones: Dispersión de partículas grandes en un líquido, se requiere agitación continua, ya que de no hacerlo las partículas se precipitan. Geles:Sistema rígido o semirrígido que se forma en frío, los ácidos, sales y azúcar influyen en su formación, se pueden formar con huevo y harina en flanes, crepas, o cuaje de quesos.
• Cambios químicos en la leche
La composición química característica determina la distintas constantes físico-químicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividadeléctrica. Estas constantes pueden modificarse por factores dependientes, provocando alteraciones dentro su composición.
La densidad de la leche depende de la temperatura ya que al elevarla la densidad también lo hará.
La grasa ejerce un efecto depresivo sobre la presión superficial, se deduce que el descenso de la tensión superficial se debe a las partículas en suspensión.
Cuando hay calentamiento,agitación y homogenización se da un aumento en la tensión superficial.
En la leche, la viscosidad depende del número, tamaño de sus partículas y temperatura. Sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y materia grasa; lo es en menor grado la lactosa y las sales minerales. Lupano,(2013).
Objetivos
Analizar los fenómenos físicos que se dan en una olla de vapor.
Observar los procesosfísicoquímicos en la cocción de un alimento.
Descripción de la práctica
En el desarrollo de este trabajo se podrán observar los fenómenos físicos y químicos presentes al elaborar un alimento, en ese caso un flan, haciendo uso de conocimientos previos como la presión de vapor, tensión superficial, densidad, entre otras. Y se hará un análisis general de cómo funciona una olla de vapor.
Material...