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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PROYECTO DE TESIS COMO REQUISITO PREVIO PARA LA
OBTENCION DEL TITULO DE
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN YOGUR CON GUAYABA Y MORA COMO FUENTES DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y FIBRA
ALEX ARTEMAN MARTÍNEZ JIMBOGUAYAQUIL, ECUADOR
2013



I. INTRODUCCIÓN
Las necesidades de las sociedades actuales se caracterizan por un aumento de la conciencia por el cuidado de la salud y un creciente interés por el rol de los alimentos en el mejoramiento de la salud y el bienestar de los consumidores. El interés actual se concentra en la relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles y enlos efectos de la nutrición en las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento. En respuesta a esto la industria alimentaria ha desarrollado los llamados “alimentos funcionales”.
El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos fermentados de la leche conocidos, y actualmente es considerado como un derivado lácteo con propiedades que lo clasifican como unproducto saludable y funcional. Además es uno de los alimentos de moda del cual se ha hablado mucho últimamente, por los beneficios que tienen para la salud. El yogur tiene otros atributos tales como: ayudar a reducir los síntomas de intolerancia a la lactosa, también tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar el contenido en su flora microbiana. El yogurt más que ser un alimentodelicioso es un alimento saludable.

1.1 IMPORTANCIA Y CARACTERIZACIÓN DEL TEMA

En la actualidad se ha tratado de enriquecer al yogur mediante la adición de fibra, antioxidantes, vitaminas, calcio entre otros minerales y otros nutrientes; convirtiéndolo en un alimento que promueve la salud.
El desarrollo de nuevos productos alimenticios debe estar ligado a las nuevas necesidades de la población.En la actualidad la tendencia mundial de acuerdo a reportes de OMS y OPS, indican que hay un incremento sustancial de las enfermedades crónicas no transmisibles, especialmente cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras que nacen o son consecuencia de un estrés oxidativo.
Aproximadamente dos tercios de los decesos que se producen en el mundo son causados por enfermedades no transmisibles,según un informe de la Organización Mundial de la Salud (2011).

1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLÉMICA

Las enfermedades crónicas no transmisibles causan 36 millones de muertes al año, o sea el 63 % del total de muertes en el mundo. De estos 36 millones, nueve no llegan a los 60 años. Las enfermedades cardiovasculares son las más peligrosas, ya que representan el 48 % de las muertes, losdistintos tipos de cáncer el 21%, las enfermedades respiratorias 12 % y la diabetes un 3 %.(OMS, 2009).
Aunque su aparición estuvo vinculada en un principio, a los países desarrollados, su incidencia está aumentando en países pobres y los niños de escasos recursos también son propensos a estos males por alto consumo de alimentos y bebidas azucaradas, que son malas para la salud.
Losprincipales factores que favorecen el desarrollo de estas enfermedades son el consumo de alcohol, la falta de ejercicio, la mala alimentación y el tabaco.
En el Ecuador la principal causa de mortalidad son las enfermedades hipertensivas con el 7% y una tasa del 29,8; diabetes 6,5% y una tasa del 27,7; enfermedades cerebro vasculares 5,3% y una tasa del 22,6; enfermedades isquémicas del corazón 3,2%y una tasa del 13,8; insuficiencia cardiaca 3% y una tasa del 12,8 y cáncer con el 9,4% y una tasa del 39,9 (INEC, 2009; OPS/OMS, 2009).
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
En la actualidad como parte de la solución y para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles se está promoviendo el uso de alimentos sanos, bajos en: grasas saturadas, azúcares simples y ricos en...