holi

MÓDULO PROFESIONAL N1 4 : PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 4 : ELABORAR Y PRESENTAR PANES Y PRO­DUCTOS DE PASTELERÍA SALADA

PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 160 horas, Máxima 192 horas


CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

4.1. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVI­SIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES YELABORACIONES BÁSI­CAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, DE A­CUERDO CON OFERTAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA O PASTELERÍA SALADA O PLANES DE TRABAJO DETER­MINADOS.

- Deducir y calcular necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadería o pastelería salada, o de planes de trabajo determina­dos, especificando niveles decalidad.
- Cumplimentar la documentación necesaria para solici­tar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamen­tos que procedan.
- Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, respetando la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo establecidos.
- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas para suposterior utilización en la elaboración de productos de panadería y pastelería salada.
- Justificar el lugar de depósito de los géneros, preelaboraciones y elabora­ciones básicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.2. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DEPIEZAS DE PANADERÍA EN GENERAL.

- Resumir la evolución histórica del pan, clasificando y describiendo sus distintos tipos.
- Describir las fórmulas y técnicas de panificación aplicables a los distintos tipos de pan, indicando:
. Fases de aplicación y procesos.
. Procedimientos y modos operativos.
. Instrumentos base que se deben utilizar.
. Resultados que se obtienen.
- Seleccionarútiles, herramientas, equipos y tipos de masa en función de las clases de pan que se vayan a preparar.
- Distribuir los géneros y las masas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos de panificación en cuestión.
- Elaborar distintos tipos de panes aplicando las técnicas y procedimientos de panificación que seprecisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Describir los tipos de decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las clases de pan a los que se aplican.
- Realizar operaciones de decoración de forma que se obtengan productos de panadería acabados que se adaptena la modalidad de comercialización correspondiente y cumplan con la definición, instrucciones y nivel de calidad predeterminados, justificando su idoneidad.
- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración y acabado de los panes, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar métodos o lugares deconservación de los panes elaborados en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.3. IDENTIFICAR, DETERMINAR Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE PREELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES GÉNEROS NECESA­RIOS PARA LA ELABO­RACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

- Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denominación propiaobtenidos de diferentes géneros, utilizables para la obtención de rellenos destinados a pastele­ría salada.
- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con sus aplicaciones posteriores.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.
- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del...