Huevo En Panaderia Y Reposteria
Páginas: 5 (1158 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2012
HUEVO EN PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que sonportadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.
ESTRUCTURA
Un huevo está constituído por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en lospolos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es laparte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína
COMPOSICIÓN PORCENTUAL
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
CLASIFICACION
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.
Las categorías de los huevos son:
A: Huevos extrafrescos.B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.
La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso
DERIVADOS DEL HUEVO
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevosse examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo-18 C.
Enfermedades:
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:
– Salmonella
– Escherichia coli
– Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muypresente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes.
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
Estafilococo. Estasbacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.
PARA QUE SE UTILIZA EL HUEVO EN LA PANADERÍA
En las masas fermentadas, el huevo da a la...
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que sonportadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.
ESTRUCTURA
Un huevo está constituído por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en lospolos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es laparte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína
COMPOSICIÓN PORCENTUAL
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
CLASIFICACION
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.
Las categorías de los huevos son:
A: Huevos extrafrescos.B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.
La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso
DERIVADOS DEL HUEVO
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevosse examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo-18 C.
Enfermedades:
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:
– Salmonella
– Escherichia coli
– Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muypresente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes.
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
Estafilococo. Estasbacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.
PARA QUE SE UTILIZA EL HUEVO EN LA PANADERÍA
En las masas fermentadas, el huevo da a la...
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