Hutlacoche Usos

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO |
USOS Y PROPIEDADES MEDICINALES DEL HUITLACOCHE (Ustilago maydis) |
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INTRODUCCIÓN

Este trabajo presenta de forma breve el uso que se le da en las partes en donde es conocido el Ustilago maydis.
Los hongos han servido de alimento al hombre desde que era recolector nómada y se alimentaba de los productos queencontraba en su camino, por lo que tuvo que aprender a distinguir entre comestibles y venenosos. Para poder distinguir a los hongos comestibles, se necesita experiencia y conocimiento taxonómico adecuado, y en campo la sabiduría popular de los lugareños es una buena guía para reconocerlos, pues han aprendido ese arte de sus antepasados (Ruiz, 2008).
El huitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo queparasita maíz (Zea mays), produciendo tumores de hasta 10cm de diámetro. Forma soros en tallos, hojas, raíces adventicias e inflorescencias; al principio cubiertas por una membrana lisa, fina, grisácea, que después se hace parda y rompe liberando esporas. Las esporas (Figura 1) son globosa, subglobosas, ovoides o alargadas e irregulares; son de color negro y se conservan en el terreno, semillas oestiércol, no pudiendo producir infección en el mismo año por necesitar un periodo de reposo. Germinan originando un basidio de cuarto células laterales y terminales llamadas basidosporas (URL 1).
Figura 1.Esporas deUstilagomaydis
A través de la historia, el hombre ha observado en los hongos el poder de matar, pero también el de curar. Los hongos producen una serie de enzimas para protegerse debacterias, virus, microbios e insectos. Estas enzimas las podemos usar en fármacos para nuestro beneficio, pues compartimos el 30% de nuestros genes con este reino (Mirre, 2009).

El huitlacoche es uno de los hongos de los que se conocen diversas propiedades medicinales, con aplicación en numerosos malestares físicos; de esta manerarepresenta una alternativa viable para su aprovechamiento, ademásse da un valor extra a este recurso.

ANTECEDENTES

La palabra “Huitlacoche” deriva del náhuatl cuítlatl (excremento) y cochtli (dormido); excremento dormido. Parece extraño nombrar así a un alimento, pero para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por tanto podía considerarse como materia preciosa. La raíz de la palabra forma parte delnombre de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el “excremento seco de los sacerdotes ancianos”, con el cual se hacía el piso de los adoratorios que se encontraban en la cima de los teocallis (González, s/f).
Figura 2.Cuerpos fructíferos deUstilagomaydis
Ustilagomaydis es uno de los hongos más gustados por los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante. En losmercados populares se venden las mazorcas, en las cuales se pueden observar los granos ya infectadosde color oscuro (Figura 2)
En algunos lugares de Centro y Sudamérica se conoce al cuitlacoche, pero solamente en nuestra nación se le considera un recurso aprovechable, como producto de una interacción entre un organismo y la cultura (URL 2).
Comenzó a tener autonomía cultural en el siglo XX, alconvertirse en alimento de la élite mexicana, hecho que coincide con la introducción de esta 'trufa' en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana buscaba emparentarse con lo europeo), y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se le adopte como una especie de “símbolo nacional”(URL 3).
En la actualidad existe un debate acerca del origen deluso culinario e incluso el medicinal de este hongo parásito, ya que para algunos investigadores del tema su utilización es un “invento mexicano reciente”, incluso han hecho mención del CódiceFlorentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como “algo raro” que crece sobre la mazorca...