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Universidad Autónoma De Nuevo León
Facultad De Salud Pública Y Nutrición


Unidad De Aprendizaje: Bromatología en la nutrición


Profesora: Ana Alicia Alvídrez Morales

Alumna: Norma A. Espinosa Lazcano

Matricula: 1589708 Grupo: 205



Monterrey N, L 8 de septiembre 2014


Capítulo 1
Agua
En muchas ocasiones al agua no se le considera nutrimentoporque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico, pero es un hecho que sin ella no se puede llevar a cabo innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas.
Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también ensu reactividad química.
Muchas de las macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas sólo cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciaria, etcétera, gracias a la interacción que establecen con el agua. Es decir, las células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo pueden desarrollarse si encuentran lascondiciones adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es fundamental.
Fuentes de agua para el ser humano
Entre el 60 y 70 % del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente liquido inerte de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismola pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces.

La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un
74% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de ella.

Propiedades delagua
Está constituida por dos átomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las orbitas moleculares s y p del oxígeno.
En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se debe precisamente a que el oxígeno
tiene un gran poder de atracción por los electrones de los doshidrógenos, lo que ocasiona que éstos desarrollen una carga parcial positiva temporal, y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga parcial doble negativa temporal; esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte.
El puente de hidrógeno no es un enlace químico propiamente, sino una atracción electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares se unen mediante unode hidrógeno, de tal manera que solamente participa los elementos más electronegativos, como nitrógeno, flúor y oxígeno.
Propiedades fisicoquímicas
Debido a la formación de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrogeno, el agua muestra propiedades muy particulares que resaltan aún más al compararlas con hidruros del mismo grupo de la tabla periódica a la que pertenece el oxígeno.Las moléculas de agua que están en contacto con el aire se comportan de una manera muy distinta de las que no lo están, ya que actúan como una película elástica, dando origen a los fenómenos de tensión superficial.

Estados físicos del agua
El agua existirá en uno de los tres estados físicos conocidos; gas, líquido y sólido, propiedad que es exclusiva de esta sustancia en nuestro planeta.
Enla liofilización, el agua se elimina por sublimación no por evaporación.
En estado líquido, el agua establece puentes de hidrogeno y crea una estructura tridimensional que se ha explicado con varios modelos teóricos; en general, se considera que estas uniones están uniformemente distribuidas en todas las moléculas de agua, formado por una red uniforme.
El hielo es una estructura más ordenada...