Ilocuraaaaaa

PROYECTO BID-FOMIN/EAP

“AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA
PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
EN HONDURAS”

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
(POES)

SESIÓN 3
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

CONTENIDO


Limpieza
● Principios Técnicos para Garantizar una Buena
Limpieza
● Características de Remoción de:
 Lípidos
 Proteínas
Carbohidratos



Desinfección
● Métodos de Desinfección



Etapas de la Limpieza y Desinfección

LIMPIEZA
Es la eliminación gruesa de la suciedad
(tierra, restos de alimentos u otras materias).
Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con
la aplicación de detergente para desprender
la suciedad

(Rahman, 2007).

PRINCIPIOS DE TIPO TÉCNICO QUEDEBEN SER CONOCIDOS PARA
GARANTIZAR UNA BUENA LIMPIEZA
1.

Naturaleza y propiedades del sucio que deben
ser eliminados en la limpieza

2.

Calidad microbiológica y fisicoquímica del agua
que se utiliza en la limpieza

3.

Naturaleza y propiedades de los agentes de
limpieza, incluyendo su mecanismo de acción,
modo óptimo de operación y limitaciones de uso

4.

Métodos delimpieza, acordes al tipo de sucio y
naturaleza del equipo limpiado

1. Propiedades del Sucio Presente en
la Industria Alimentaria


Residuos provenientes del propio alimento procesado
en forma de grasas, proteínas, carbohidratos y sales
minerales



Residuos derivados del agua utilizada, como depósitos
minerales provenientes de la dureza (Carbonatos y
sulfatos de calcio y magnesio)

Residuos de detergentes, lubricantes y otras materias
contaminantes



Microorganismos o sus productos provenientes del
crecimiento microbiológico en los residuos de alimentos
y superficies

Naturaleza del Sucio en la
Industria Alimentaria
NATURALEZA

SOLUBILIDAD

PROTEÍNA

- INSOLUBLE EN AGUA
- SOLUBLE EN ÁLCALI Y
ÁCIDO

MUY DÍFICIL

DESNATURALIZACIÓN

- SOLUBLEEN AGUA

FÁCIL

CARAMELIZACIÓN

- INSOLUBLE EN AGUA
- SOLUBLE EN ÁLCALI

DÍFICIL

POLIMERIZACIÓN

SALES
MONOVALENTES

- SOLUBLE EN
AGUA , ÁLCALI Y
ÁCIDO

FÁCIL A DÍFICIL

INSIGNIFICANTE

SALES
POLIVALENTES

- INSOLUBLES EN
AGUA
- SOLUBLE EN
ÁCIDO

FÁCIL A DÍFICIL

INTERACCIONES CON
OTROS COMPONENTES

CARBOHIDRATOS
LÍPIDOS

REMOCIÓN

CAMBIOS PORCALENTAMIENTO

2. Calidad del Agua para la
Limpieza y la Desinfección


Agua
como
contaminación.



El agua de baja calidad
microbiológica o fisicoquímica
puede tener efectos contrarios
a los deseados cuando se
utiliza en la limpieza y
desinfección.



Realizar análisis al agua para
conocer
la
calidad
microbiológica y fisicoquímica.

fuente

de

¿Fuentes de Agua?3. Naturaleza y Propiedades de los
Agentes de Limpieza (Detergentes)


Características de un agente de limpieza o
detergente ideal
● Se disuelve rápido y completamente
● No corrosivo

● Carecer de acción irritante sobre la piel y ojos
● No tóxico
● Inodoro

● Biodegradable
● Enjuague fácil
● Económico

● Estable durante almacenamiento
● Limpiadores efectivos de todo tipo desuciedad

Forma de Acción del Detergente


Humedecer la superficie del material sucio



Dispersar los materiales insolubles



Disolver las suciedades solubles tanto
orgánicas e inorgánicas



Emulsificar grasas y aceites



Saponificar las grasas



Secuestrar las sales

Acción del Detergente
Surfactante
Eliminación de la
suciedad

Agente de limpiezaGrasa

Proceso de
encapsulación

Acción del Detergente
Dispersión

Suciedad
Suciedad

Suciedad

Suciedad
Suciedad Suciedad

Clasificación de los Detergentes


Álcalis inorgánicos
● Hidróxido de sódico (soda caustica)



Ácidos orgánicos e inorgánicos
● Ácido sulfámico
● Ácido hidroxiacético



Agentes de superficie activa
● Detergentes sintéticos



Agentes...