Informe Biología Vegetal
Páginas: 9 (2066 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2013
L EVADURAS EN LA
FABRICACIÓN DEL VINO
Biología Vegetal
12/01/2013
12-1-2013
Índice
1.- Introducción…………………………………...……………………………….3
2.- Elaboración del vino…………...……………………………………………..4
3.- Nuevas tecnologías en la producción de vino……………………….……4
4.- Las levaduras…………………………………………………………..………5
5.-¿Por qué utilizar levadura seleccionada para la elaboración de vino?.6
6.-ElGlicerol…………………………………………………………………….…7
7.- La modificación genética de la levadura del vino……………………….8
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
8.- Conclusión………………………………………………………………….…11
2
12-1-2013
Introducción
Las levaduras son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del
mosto de uva como combustible para realizar sus funciones vitales. Las
levaduras a diferencia de lamayoría de los hongos, necesitan poco o
ningún oxígeno para vivir (organismos anaerobios) y descomponen los
azúcares de forma incompleta. Los productos resultantes de esta reacción
son dióxido de carbono y alcohol en lugar de dióxido de carbono y agua
(organismos aerobios).Esta faceta biológica ha convertido a las modestas
levaduras en uno de los hongos más importantes de la historia socialde
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
la humanidad.
3
12-1-2013
Elaboración del vino
Aunque los entendidos en materia vínica son capaces de apreciar las más
sutiles variaciones, y los sistemas de producción y las uvas difieren de un
lugar a otro, la producción de los diferentes vinos consta de las mismas
etapas básicas:
Estrujado o prensado: obtención dellíquido de la uva o mosto que,
luego, es enviado a tanques donde se producirá la fermentación.
Fermentación alcohólica: se realiza en cubas o tanques construidos
con roble, cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa
aeróbica que favorece el crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una
vez consumido el oxígeno, cuando comienza la fermentación en
condiciones anaeróbicas.
Separación delvino y Clarificación: el vino es separado del
sedimento que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para ser
almacenado a una temperatura menor en bodega para el proceso de
añejado.
Maduración: El vino madura en toneles, donde ocurren cambios
químicos complejos que mejoran el sabor y el aroma, además de
Embotellado: El vino es embotellado para mayor añejamiento o para su
venta.Nuevas tecnologías en la producción de vinos
La revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las
técnicas de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el
control de los procesos biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la
utilización
de
diversas
herramientas
moleculares
y
organismos
genéticamente modificados en el proceso de fabricación devinos.
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
generarse compuestos que ayudan a su conservación y estabilización.
4
12-1-2013
La levadura vínica más importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin
embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas
otras especies de levaduras están presentes, además de hongos
filamentosos, bacterias y virus, y normalmente,en mayor número que
Saccharomyces cerevisiae.
Las
cambiantes
condiciones
meteorológicas
provocan
una
gran
variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva
durante las sucesivas campañas. Este problema puede solventarse
añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que,
de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año trasaño.
Para saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida produce la
fermentación esperada,
hoy en día se pueden emplear métodos
moleculares para analizar el material genético (ADN) de las levaduras,
conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan
afectar el producto. Estas técnicas brindan resultados rápidos, fiables y
relativamente económicos,...
FABRICACIÓN DEL VINO
Biología Vegetal
12/01/2013
12-1-2013
Índice
1.- Introducción…………………………………...……………………………….3
2.- Elaboración del vino…………...……………………………………………..4
3.- Nuevas tecnologías en la producción de vino……………………….……4
4.- Las levaduras…………………………………………………………..………5
5.-¿Por qué utilizar levadura seleccionada para la elaboración de vino?.6
6.-ElGlicerol…………………………………………………………………….…7
7.- La modificación genética de la levadura del vino……………………….8
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
8.- Conclusión………………………………………………………………….…11
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12-1-2013
Introducción
Las levaduras son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del
mosto de uva como combustible para realizar sus funciones vitales. Las
levaduras a diferencia de lamayoría de los hongos, necesitan poco o
ningún oxígeno para vivir (organismos anaerobios) y descomponen los
azúcares de forma incompleta. Los productos resultantes de esta reacción
son dióxido de carbono y alcohol en lugar de dióxido de carbono y agua
(organismos aerobios).Esta faceta biológica ha convertido a las modestas
levaduras en uno de los hongos más importantes de la historia socialde
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
la humanidad.
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12-1-2013
Elaboración del vino
Aunque los entendidos en materia vínica son capaces de apreciar las más
sutiles variaciones, y los sistemas de producción y las uvas difieren de un
lugar a otro, la producción de los diferentes vinos consta de las mismas
etapas básicas:
Estrujado o prensado: obtención dellíquido de la uva o mosto que,
luego, es enviado a tanques donde se producirá la fermentación.
Fermentación alcohólica: se realiza en cubas o tanques construidos
con roble, cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa
aeróbica que favorece el crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una
vez consumido el oxígeno, cuando comienza la fermentación en
condiciones anaeróbicas.
Separación delvino y Clarificación: el vino es separado del
sedimento que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para ser
almacenado a una temperatura menor en bodega para el proceso de
añejado.
Maduración: El vino madura en toneles, donde ocurren cambios
químicos complejos que mejoran el sabor y el aroma, además de
Embotellado: El vino es embotellado para mayor añejamiento o para su
venta.Nuevas tecnologías en la producción de vinos
La revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las
técnicas de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el
control de los procesos biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la
utilización
de
diversas
herramientas
moleculares
y
organismos
genéticamente modificados en el proceso de fabricación devinos.
Levaduras en la fabricación del vino | 1/12/2013
generarse compuestos que ayudan a su conservación y estabilización.
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12-1-2013
La levadura vínica más importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin
embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas
otras especies de levaduras están presentes, además de hongos
filamentosos, bacterias y virus, y normalmente,en mayor número que
Saccharomyces cerevisiae.
Las
cambiantes
condiciones
meteorológicas
provocan
una
gran
variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva
durante las sucesivas campañas. Este problema puede solventarse
añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que,
de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año trasaño.
Para saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida produce la
fermentación esperada,
hoy en día se pueden emplear métodos
moleculares para analizar el material genético (ADN) de las levaduras,
conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan
afectar el producto. Estas técnicas brindan resultados rápidos, fiables y
relativamente económicos,...
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