INFORME FINAL BUENOS ARIRES





FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL


“Calidad organoléptica del Trachurus picturatus murphyi y las consecuencias de su consumo para la salud humana”

Autores
Mollogon Rivera, Carlos
Nureña León, jheyson
Grandez Zoto, Wincler
Vásquez Alvares, Marisabel
Rufino Ramos, Miuler
Castillo Tafur, Anderson

Curso
Química Orgánica Ambiental
Ciclo
II
Docente
CRUZMONZON, José Alfredo


2014
Trujillo – Perú
Contenido
CAPÍTULO 1 3
I. INTRODUCCIÓN 4
CAPÍTULO 2 6
II. FUNDAMENTO TEÓRICO 7
2.1. REALIDAD OBSERVABLE 7
2.2. CALIDAD DEL PESCADO 12
2.3. METODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPENDIOS 13
1. REFRIGERACIÓN 13
2. CONGELACIÓN 13
CAPÍTULO 3 14
III. MATERIAL Y MÉTODOS 15
3. MERCADO DE BUENOS AIRES (SANTA ROSA) 15
15
CENTRAL DE DONDE SE VENDE EL PESCADO “JUREL” 15
3.1.MATERIALES 16
3.2. PROCEDIMIENTO 16
3.3. ANÁLISIS Y RESULTADOS 16
a. Agallas: 16
b. Ojos: 17
c. Vientre 17
d. Cavidad abdominal: 18
e. Piel o escamas: 19
f. Carne 20
g. Olor: 21
CAPÍTULO 5 23
CONCLUSIONES 24
CAPÍTULO 6 25
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 26
ANEXOS 27
27







CAPÍTULO 1


















I. INTRODUCCIÓN

El pescado se ha convertido en uno de los alimentos más recomendados en lamayoría de las dietas. Esto no es casualidad, ya que es uno de los más completos y sanos que existen, principalmente por su bajo contenido de grasa, la buena calidad de sus proteínas, vitaminas y minerales, además de aportar pocas calorías. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmentemuchos tipos de parásitos.
Este reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano. Es un producto delicado que requiere unesmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que lo hagan impropios para el consumo.
Los vehículos destinados al transporte de pescados frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. Además, deben mantenerse enperfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado.
En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico – químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas).En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor firmeza y presencia general. Es por ello que la problemática ambiental en el litoral Trujillano, se ha acrecentado por la presencia de diversos contaminantes ocasionados por la existencia de tubos de los desagües, desecho de basura, ingreso de contaminantes al mar comopesticidas, germicidas, etc.
Esto no solo afecta al recurso mar en sí, sino también a las especies que habitan en ella. La falta de control de las autoridades correspondientes ha hecho que las personas se vean afectadas por el consumo de estas especies. Si bien es cierto, los recursos extraídos deben cumplir con ciertos estándares de calidad, por la falta de conciencia de las autoridades no se hantomado medidas para un mayor control.
Por lo mismo, en esta investigación veremos las características de la especie Pejerrey; así como, los estándares de calidad que esta debe cumplir para ser apto para el consumo humano. Demostraremos la falta de capacidad en las autoridades para la toma de decisiones con respecto a este tema, también buscamos generar posibles soluciones para este conflicto....