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GASES QUE INHIBEN EL CRECIMIENTOS BACTERIANA EN ALIMENTOS
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y eloxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderososbiocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a losalimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto enbacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad,aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).
- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular noionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: lasbacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.
- El óxido de etileno resulta muy tóxico para losmicroorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.