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INTRODUCCION:
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida,quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir delcolágenoprocedente deltejido conectivode despojosanimaleshervidos conagua.En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisisparcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En elcolágeno, launidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos,enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Estohace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructuradel tejido conectivo de la piel, lostendones, loscartílagosy loshuesosde losanimales.La gelatina es una proteínacompleja, es decir, un polímerocompuesto por aminoácidos. Como sucede conlos polisacáridos, el grado de polimerización, lanaturaleza de losmonómerosy la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de estamoléculaes sucomportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente yse solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina.Sirve defuente proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de colesterol,azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en calorías que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de proteínaTradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácildehacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platoselaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.

OBJETIVOS:
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Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.
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Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
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Realizar un balance demateria para el proceso.
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Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.
III.FUNDAMENTO TEORICO:GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial delcolágeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes yespesantes únicos, a diferencia de los espesantes deorigen vegetal, la gelatina esla única proteína natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Estaventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatinasu inigualable textura superior y suinconfundible palatabilidad y sensación bucal.Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas varíanen composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, difieren de unfabricante a otro y no se pueden comparar fácilmente para aplicaciones específicassin un adecuado conocimiento científico.En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto devistacomercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedadesfisicoquímicas tales como viscosidad, color y claridad, así como también su pureza química y bacteriológica y los procesos de producción utilizados,contribuyen al valor global del producto.
Rodríguez, G. Muñoz, J
.La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir demateriales ricos en estasustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganadovacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía noha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidadmediante el proceso de cocinado ordinario. Ranken, M (1993
COLAGENO
El colágeno, es una fracción principal del tejido conectivo, viene a ser una proteína de estructura fibrosa, organizada y...