Ingeniera Agroindustrial

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA



PLAN DE OPERACIÓN PARA LA PLANTA PROCESADORA DEL CENTRO NACIONAL DE CAPACITACIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA SAN MARCOS EN EL CANTÓN PEDRO VICENTE MALDONADO – PROVINCIA DE PICHINCHA



PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL



NADIA FLORES VALDIVIESOnadiaflores_valdi@hotmail.com

DIRECTORA: EC. CINTHYA HERVÁS NAVÁS.
chervas@pichincha.gov.ec

CODIRECTORA: ING. NEYDA ESPÍN FELIX
neydae@server.epn.edu.ec

QUITO, MAYO, 2010
PLAN DE OPERACIÓN PARA LA PLANTA PROCESADORA DEL CENTRO NACIONAL DE CAPACITACIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA SAN MARCOS EN EL CANTÓN PEDRO VICENTE MALDONADO – PROVINCIA DE PICHINCHA
Nadia Flores Valdivieso

Planta procesadora delCentro Nacional de Capacitación y Transferencia Tecnológica San Marcos, Consejo Provincial de Pichincha, Cantón Pedro Vicente Maldonado sector la Celica, kilómetro 1 ½ vía al Pachijal, Pichincha, Ecuador. Teléfono: (00593)092327823. E-Mail: nadiaflores_valdi@hotmail.com

Recibido: Aceptado:



Resumen

El objetivo del presente proyecto fue disponer de herramientas técnicas y elementospara la toma de decisiones respecto de los procesos de transformación de lácteos (leche pasteurizada, queso fresco prensado, queso crema (untar) y ricotta), en el Cantón Pedro Vicente Maldonado- Provincia de Pichincha; para esto se realizaron varias pruebas preliminares para determinar los procesos productivos de cada uno de de los productos.Con los productos obtenidos se realizó un análisis deestabilidad en donde se analizaron aspectos como carga microbiana, cambios de acidez, así como alteraciones en el color, olor y sabor.
Se desarrolló un modelo de aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura para la planta procesadora de lácteos, para lo cual se efectuó un diagnóstico inicial de las condiciones en las que se encontraba la planta de acuerdo al Reglamento N° 3253 deBuenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, con lo que se evaluó el estado inicial de las instalaciones, de los equipos y utensilios, el personal, de las materias primas e insumos, las operaciones de producción, el almacenamiento y distribución y transporte.
En el diagnóstico inicial se determinó que el porcentaje de cumplimiento de la normativa en la planta era del 61%, debido alas falencias del sistema especialmente en cuanto a los ítems del aseguramiento y control de la calidad (86%); y envasado, etiquetado y empacado (56%), ya que no cumplen con la mayoría de los puntos de la norma. Para cumplir con la normativa se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estándar (POE) y Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) que se determinaron necesarios en laplanta y se presentó un listado de acciones correctivas con el fin de implementar buenas prácticas de manufactura en el procesamiento.
El proyecto se completo con un estudio financiero para la implementación de planta de procesamiento de lácteos en el Cantón Pedro Vicente Maldonado, considerando dos opciones para la puesta en marcha de la planta. En el primer caso (financiado completamente por elGobierno de la Provincia de Pichincha) se determino que la rentabilidad del proyecto con un Valor Actual Neto de $ 60 462,93 y una Tasa Interna de Retorno del 17,31%. Los indicadores demuestran que el proyecto es rentable al ser su TIR mayor a la tasa referencial máxima que es del 12,28%. En el segundo caso (financiado con préstamos del Banco Central del Ecuador y la Corporación FinancieraNacional) el proyecto presenta un Valor Actual Neto de $ -82 942,19, indicador que demuestra que el proyecto no es rentable.

Palabras claves: Buenas prácticas de manufactura, Cantón Pedro Vicente Maldonado, Lácteos, Procedimientos operativos estandarizados, Estudio financiero con y sin financiamiento, Plan de operación.

Abstract

The aim of this project was to provide technical tools...