Introduccion_a_la_gastronomia Parte2

UNIDAD 5

CEREALES

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arrices, cereales y harinas que
se utilizan dentro de la panificación y la cocina con sus diferentes cocciones.

Temario

5.- CEREALES

5.1.- LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES
5.2.- EL ARROZ
5.2.1- DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
5.3.- VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO

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MAPA CONCEPTUAL

CEREALES

5.1. Loscereales más
importantes

5.2. El arroz

5.3. Varios
cereales y su
grado de molino

5.2.1. Diferentes
tipos de arroz

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INTRODICCION
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cereales por su importancia, su
uso dentro de la cocina y sus molidos, al igual que los arroces y sus diferentes
tipos.

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5.- LOS CEREALES
Los cereales son sin duda el alimento más importantemundialmente. Ellos
contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los
cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas
o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Las harinas pueden ser
molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales.
Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales sonsemillas

5.1 LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES
Objetivo

El estudiante reconocerá los cereales más importantes por su aplicación y los
componentes que los integran


Trigo



Centeno

Los cereales del pan tradicionalmente


Maíz



Avena, cebada



Arroz

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También sirven para hacer pan en muchas variedades

¡Cuidado! todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, ricecrispies) o ser prensado con calor (Hojuelas de avena, hojuelas de maíz) o ser
tratado con agua (cremas, arroz, pan) para poder comerlos.

5.2 EL ARROZ
Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arroz que se utilizan dentro de
la cocina y su origen

El arroz es la semilla de una hierba parecida al bambú o al césped y es uno de
los alimentos fundamentales e indispensables en una granparte del mundo. El
arroz crece en terreno con mucha agua. Lo cultivan en Asia (Siam-Patna;
Basmati; Arroz perfumado) en Estados Unidos (Carolina, Arroz salvaje) en Italia
(Arborio; Vialone; Camolino; Originario) en España, Argentina y también en
México (Arroz Blanco).

El arroz que se obtiene directamente de la cosecha tiene todavía la última
hojita, entonces hablamos de arroz integral o arrozPaddy. Normalmente se le
quita en el lugar de cultivo esta hojita y resulta el puro grano sin tratamiento, lo
cual se llama arroz castaño, medio crudo o arroz cargo. Como la orilla del
grano y el germen contienen proteínas y grasa, se echan a perder más rápido
poniéndose rancio, se quita estas partes lijando el arroz; este arroz ahora esta
de color blanco y se llama arroz blanco o arroz refinado y esel arroz que
comúnmente conocemos.

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Durante la segunda guerra mundial los norte americanos desarrollaron un
proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano
aún pelándolo. Este proceso tiene por nombre Parboiling, lo que se hace es
remojar el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales
para después con altísima presiónempujar las vitaminas al centro harinoso y
cerrarlo por medio de vapor; después se seca el grano al alto vacío y al mismo
tiempo se endurece, lo que le da su apariencia cristalina y brillante; al mismo
tiempo ya no se desbarata cocinándolo.

5.2.1 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
Arroz creole: Grano largo como Arroz Precocido, Carolina o Siam-Patna
(precocido)

Pilaf, Paella: Arroz Precocido

Risotto: Vialone,Arborio

Comida hindú: Arroz perfumado

Comida china: Basmati o Jazmín

Comida mexicana: Arroz blanco / Arroz refinado

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5.3 VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cereales sus molidos y
diferencias

Arroz grano redondo Arroz grano largo

Arroz Integral

Arroz grano mediano

Arroz salvaje

Arroz precocido

Arroz rojo

Arroz...