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HISTORIA DE LAS ESPECIAS




Las especias son a la vez condimentos y plantas medicinales. Su nombre se reserva popularmente a aquellos condimentos más preciosos, especialmente los que vienen de lugares exóticos


LAS ESPECIAS


Introducción

No se sabe a ciencia cierta cuál es el origen del uso de las especias, puesto que su uso es prácticamente tan antiguo como la humanidad, por loque sería absurdo pensar que éstas son simplemente el producto de un refinamiento o de una evolución del arte de la cocina o de la gastronomía, ya que posiblemente fueron utilizadas en épocas prehistóricas como elemento de conservación o para ocultar los malos olores y sabores que pudiera tener un alimento en mal estado. Lo que es evidente es que la introducción de las especias y condimentossupone una evolución del arte culinario a partir de ese simple asado o hervido de los alimentos que sería la rudimentaria cocina prehistórica. Evidentemente, nos estamos refiriendo a un uso muy limitado, a las especias generalmente aromáticas de la flora que circundaba al hombre prehistórico, y que su uso fué real nos lo atestigua que el uso de las especias está documentado desde los primerosescritos que se conocen, no como tales, sino como un apartado de las plantas medicinales utilizadas con fines culinarios, o como plantas digestivas.
Siguiendo al famoso botanista De Candolle, existen unas zonas del planeta que se caracterizan por su gran riqueza en especias, y porque su cultura las adoptó desde la más lejana antigüedad. Sin embargo, estas zonas se pueden extender a la prácticatotalidad de las zonas tropicales y templadas del planeta.
- La zona del extremo oriente asiático, y en especial la China, son el origen de especias como la Badiana o anís estrellado (Illicium verum), o el gengibre (Zingiber officinale), y mal que nos pese en el país principal productor de azafrán de todo el mundo que es España, también el azafrán (Crocus sativus) viene de China. Los textos de materiamédica, como el del emperador amarillo, las citan clasificándolas según la concepción de húmedas, de yin o de yang, pero sazonando con delicados aromas orientales picantes, dulces y especiados los tradicionales platos de su amplia gastronomía. Se cuenta que los antiguos mandarines chinos de la dinastía Han, cuando tenían que ser recibidos por el Emperador, mascaban clavos de olor para tener unaliento agradable
Sin embargo, la especia más identificadora de la China es la canela de la China (Cinnamomum cassia o Cinnamomum obtusifolium), poco conocida en nuestro país pero que a nivel del planeta representa el 80 % total de la canela existente en el mercado. También denominada casia, y por modificación de este término, casse (terminología francesa que se ha adaptado a numerosos idiomas).. Chinaes un vasto país, cuyos confines van desde los mares cálidos septentrionales hasta las estepas más duras, desde el corazón de Asia central hasta el Océano Pacífico, y todo ello con un comercio milenario en todas las zonas limítrofes. Esto hizo de la cultura china una gran conocedora de las especias exóticas, pero también de las interiores, muchas veces copias autóctonas de las especias másvaloradas en otros países. Así, la canela, el té o la pimienta de China pertenecen a plantas específicamente de aquella zona.
La cocina china sin embargo no utiliza las especias con el fin de dar un gusto intenso a los alimentos, como sucede por ejemplo con la cocina India, sino que las utiliza en dosis más moderadas y en combinaciones mucho más establecidas a fin de realzar el gusto natural de losalimentos. Los platos chinos no son generalmente ni muy picantes, ni muy aromáticos, aunque muy pocos de ellos estén desprovistos de especias.

- Indochina y todas las islas del Pacífico occidental, como las islas Célebes o las Molucas, verdaderos vergeles húmedos, nos aportan aromas tan delicados como el de la nuez moscada (Myristica fragans) o el clavo de olor (Eugenia cariophyllata).
- El...