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MICLOFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS
Muchas de las afirmaciones hechas a propósito de la microbiología de las frutas son válidas también por las verduras. Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en general, libres de gérmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con el suelo, aire, agua y animales. Junto a especies microbianasocasionales que se presentan más o menos casualmente, se encuentran otras cuya área vital natural es la superficie de las plantas en las que se propagan, tal ocurre, por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras. Las bacterias son especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH es neutro, mientras que las levaduras prefieren pH ácido, y están con más frecuencia en las frutas. Lamicroflora de las verduras está formada ante todo por bacterias de los siguientes géneros Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. Además aparecen numerosos represetantes d elos hongos, por ejemplo especies de los géneros Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y Rhizoctonia.
Existe una gran diferencia en la carga microbiana que varía con la especie deverdura, lugar, clima y estado de desarrollo. En 1 cm3 de superficie de hojas de lechuga se encontrarán por ejemplo, desde cientos a millones de gérmenes.
Las verduras crecen casi exclusivamente en contacto inmediato con el suelo, jugando un gran papel de contaminaciones con tierra. Las raíces y tubérculos especialmente, como zanahorias y apio, tienen siempre gran cantidad de microorganismos delsuelo, entre ellos bacterias esporuladas muy resistentes de los géneros Bacillus y Clostridium. Con el polvo y con la lluvia los microorganismos del suelo, llegan también indirectamente a las hortalizas, por lo que las partes externas de la planta están mucho más cargadas que el interior. Así el contenido microbiano de la lechuga, endivia, etc., va disminuyendo de las hojas del exterior a las delcogollo. En las verduras de huertas cuyo suelo se riega con aguas fecales también pueden encontrarse gérmenes patógenos para el hombre. Investigaciones realizadas con hortalizas del mercado demostraron que el 40% de las analizadas presentaban Escherichia coli. 
Las huertas regadas con aguas sucias constituyen n gran peligro. Pueden servir de vehículo de microorganismos intestinales como Salmonellatyphi, causante del tifus, que permanece con vida en el suelo hasta cinco semanas. Junto a estreptococos y enterobacterias, también pueden llevar a las hortalizas huevos de helmintos que producen auténticas epidemias. La transmisión de parásitos por hortalizas de consumo en crudo, como las lechugas constituye un grave problema. Ello se debe al riego de las huertas con agua fecales lo que estátotalmente prohibido. Antiguamente no había nada legalizado sobre depuración de aguas residuales de grandes ciudades y de las destinadas al riego de huertas que se dedican al cultivo de verduras para su consumo en crudo. En los campos de hortalizas que se consumen sólo cocidas se permiten el riego con aguas residuales, como máximo hasta cuatro semanas antes de la recolección.
Los microorganismostambién llegan a las hortalizas por el aire, además, de por el agua. Otras contaminaciones se deben as los animales, especialmente a los insectos; por ejemplo, la col, puede estar muy contaminada con excrementos de larva su orugas de Pieris brassicae.

SISTEMAS DE PROTECCIÓN NATURAL CONTRA EL ATAQUE DE LOS MICROORGANISMOS

Las hortalizas también tienen tejidos que en caso de golpes cierran yprotegen de la entrada de microorganismos y de pérdida de agua. Así, por ejemplo, casi todas las especies de coles tienen una sólida cutícula que además está recubierta con una capa de cera. A simple vista puede apreciarse en los tejidos y porciones apicales un almacenamiento de materias colorantes, por ejemplo, en la escorzonera, salsifí negro y rabanitos. Las materias que ejercen efecto de detención...