JIVA

Leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Valor nutritivo
La leche de vaca es la más utilizada. El valor nutritivo puede cambiar por la raza, edad, estado nutricional del animal, alimentación que recibe,estación del año, hora del ordeño, intervalo entre ordeños y condición fisiológica.
Agua: constituye el 87% de la leche, es el componente más abundante.
Grasa: es el componente más variable. Casi dos tercios de grasa de la leche de vaca están constituidos por ácidos grasos saturados.
Proteínas: la principal proteína de la leche es la caseína, además contiene las proteínas delsuero que son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Estas tres proteínas de la leche son del más alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos que deben estar presentes en la proteína y en la proporción adecuada para que el organismo pueda formar las proteínas propias de sus tejidos. Además se digieren con facilidad.
Hidratos de carbono: el único carbohidrato que contiene la lechees la lactosa. Su sabor es poco dulce comparado al del azúcar de caña.
Minerales: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.


Tipos de leche
1. Según el sistema de higienización:
Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persistenbacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío. Generalmente la leche pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamaño los glóbulos de grasa, consiguiendo una emusión más perfecta, para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie.
Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Sedestruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy buenas.
Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortartanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.


2. Según su estado físico:
Leche líquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar laconservación.
Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

3. Según su contenido nutricional:
Leche entera: también denominada completa; contiene todos los nutrientes y proporciona un contenido mínimo en materiagrasa no inferior al 3,5%.
Leche semidesnatada: se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche de origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche entera.
Leche desnatada: se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,5%. Así, en este producto, la concentración de...