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1. HIDRATOS DE CARBONO

Unidad de Nutrición Dietética e Investigación

Los hidratos de carbono son los componentes más abundantes de los alimentos y los más ampliamente distribuidos. Seencuentran en muy pocos alimentos de forma libre, ya que lo normal es que se integren en estructuras complejas o estén combinados con otras moléculas orgánicas. Por tener su origen en los procesos defotosíntesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, tubérculos, verduras y frutas. No obstante , también se ebcuentran en alimentosd e origen animal, como la leche. Unasveces, pueden estar presentes en los aliemtos porque tomaban parte como p materia prima; otras vecea, porque son sustancias que han sido adicionadas a las formulaciones con algún fin tecnológicodeterminado. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGÚN LA FAO-OMS Clase (DP*) Azúcares (1-2) Oligosacáridos (3-9) Polisacáridos (+10) Subgrupo Monosacáridos Disacáridos, Polioles Malto-oligosacáridos Otrosoligosacáridos Almidón Polisacáridos no amiláceos Componentes Glucosa, galactosa, fructosa. Sacarosa, lactosa, trehalosa. Sorbitol, manitol Maltodextrinas Rafinosa, esquiosa, fruto-oligosacáridosAmilosa, amilopectina, almidones modificados. Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides.

FUNCIONES • Energética: deben aportar más de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calórica total ( VCT. Juntocon las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo, aportando de modo convencional 4 kcal/g (17 Kj/g). Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales sólo utilizanglucosa como combustible celular. Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los hidratos de carbono se almacenan en el hígado y músculo como glucógeno (entre 100 y 250 grespectivamente, dependiendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, no sin dificultad, acumulándose en el tejido adiposo. • Ahorro de proteínas: las deficiencias calóricas de la alimentación...